[PH]伊斯法罕馬卡龍 - Isphahan

綜合評分 9.1

Pierre Herme的著名的馬卡龍作品。這是其中一種的做法，特點是玫瑰奶油，新鮮覆盆子和罐頭荔枝肉。另一個他自己公佈的配方則不是這種有覆盆子圍邊的，特點是荔枝玫瑰白巧克力奶油和覆盆子果凍。看這裏： http://www.xiachufang.com/recipe/100040561/ 這個馬卡龍要做得比普通大4倍以上才能塞得下覆盆子圍邊，我做的大約是手掌心的大小，還是挺耗覆盆子的。能上youtube的同學可以看這個視訊,可以用goolge翻譯法文的材料： http://www.youtube.com/watch?v=xdhgLJLG78I 當然，自己製作的話分量減少！！！LZ有爲了湊整數和方便動過一些資料，可以自己看一下原配方來調整。另外，據說餅子越大越難，LZ就沒有做很大的餅餅。。失敗了的話太浪費了

用料

*馬卡龍餅皮*
糖粉 100克
杏仁粉 100克
蛋白A 36克（約一個）
砂糖 100克
水 25克
蛋白B 36克（約一個）
*玫瑰甘那許*
全脂牛奶 23克
砂糖 22克
蛋黃 1個
砂糖 - 蛋白霜 100克
水 - 蛋白霜 25克
蛋白 - 蛋白霜 36克（約一個）
黃油 112克（約一條）
玫瑰糖漿 7克
玫瑰精油/玫瑰水 1克
*組裝和裝飾*
新鮮覆盆子適量
罐頭荔枝適量
玫瑰花瓣適量

做法

1

*意式馬卡龍* 會做的直接跳過這步不用看
2

杏仁粉和糖粉打磨過篩，加入蛋白A和色素混合均勻。水和砂糖上鍋加熱到110度的時候開始打發蛋白B到溼性發泡（沒有糖所以打不出細膩的泡，只能打到類似咖啡奶泡的程度），此時把加熱到117度的糖漿緩慢到入蛋白中繼續高速打發，完成細膩光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。烤箱預熱140-165度。（因烤箱而異）蛋白霜分三次加入粉糊，攪拌均勻，呈緞帶狀落下紋路不輕易消失。完成的麪糊加入裱花帶，在烘焙紙/矽膠墊上裱出大圓。稍微放置個5分鐘就可以直接進烤箱了。烤箱中層，下層放個空烤盤隔熱。烤13-16分鐘。取出放涼就OK了。
3

*玫瑰甘那許*
4

先做一份義大利蛋白霜。可以在做馬卡龍大餅到時候一起做了備用（密封儲存防止風乾）水和砂糖上鍋加熱到110度的時候開始打發蛋白到溼性發泡（沒有糖所以打不出細膩的泡，只能打到類似咖啡奶泡的程度），此時把加熱到117度的糖漿緩慢到入蛋白中繼續高速打發，完成細膩光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。
5

室溫軟化的黃油打發到體積膨脹，呈現羽毛狀。
6

1個蛋黃+22克糖打到發白。牛奶煮沸緩慢加入蛋黃糊中，一邊加一邊不停地打。混合均勻。
7

將牛奶和蛋黃的混合物倒回鍋中，小火煮至粘稠，一邊要不停翻攪防止結塊。（蛋抽和筷子之類的都不好用，因為會有遺漏的地方，還是用矽膠鏟子好）
8

將粘稠的蛋黃糊加入到打發好的黃油中，用蛋抽攪拌均勻，加入蛋白霜和玫瑰糖漿，玫瑰水。攪拌均勻。放在冰箱或室溫冷卻。（不要在冰箱放太久，硬了後不好擠）
9

*組裝和裝飾*
10

冷卻好的玫瑰甘那許到入裱花袋。一片馬卡龍上擠上甘那許（不要擠到最外圍）圍上一圈覆盆子，在中間撒上切碎瀝乾的荔枝果肉。（必須瀝乾或用廚房紙吸乾水分，否則會把餅皮溶化掉）再擠上一些甘那許（覆盆子上不用擠）最後蓋上一片馬卡龍
11

組裝好的馬卡龍進冰箱冷藏一晚，這樣香味會吸收到餅皮裏面去。
12

裝飾再熬一次糖漿，作為粘合劑，在馬卡龍頂上固定一片玫瑰花瓣，一個覆盆子。

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