*意式馬卡龍* 會做的直接跳過這步不用看
杏仁粉和糖粉打磨過篩,加入蛋白A和色素混合均勻。 水和砂糖上鍋加熱到110度的時候開始打發蛋白B到溼性發泡(沒有糖所以打不出細膩的泡,只能打到類似咖啡奶泡的程度),此時把加熱到117度的糖漿緩慢到入蛋白中繼續高速打發,完成細膩光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。 烤箱預熱140-165度。(因烤箱而異) 蛋白霜分三次加入粉糊,攪拌均勻,呈緞帶狀落下紋路不輕易消失。 完成的麪糊加入裱花帶,在烘焙紙/矽膠墊上裱出大圓。 稍微放置個5分鐘就可以直接進烤箱了。烤箱中層,下層放個空烤盤隔熱。烤13-16分鐘。 取出放涼就OK了。
*玫瑰甘那許*
先做一份義大利蛋白霜。可以在做馬卡龍大餅到時候一起做了備用(密封儲存防止風乾) 水和砂糖上鍋加熱到110度的時候開始打發蛋白到溼性發泡(沒有糖所以打不出細膩的泡,只能打到類似咖啡奶泡的程度),此時把加熱到117度的糖漿緩慢到入蛋白中繼續高速打發,完成細膩光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。
室溫軟化的黃油打發到體積膨脹,呈現羽毛狀。
1個蛋黃+22克糖打到發白。 牛奶煮沸緩慢加入蛋黃糊中,一邊加一邊不停地打。混合均勻。
將牛奶和蛋黃的混合物倒回鍋中,小火煮至粘稠,一邊要不停翻攪防止結塊。(蛋抽和筷子之類的都不好用,因為會有遺漏的地方,還是用矽膠鏟子好)
將粘稠的蛋黃糊加入到打發好的黃油中,用蛋抽攪拌均勻,加入蛋白霜和玫瑰糖漿,玫瑰水。攪拌均勻。放在冰箱或室溫冷卻。(不要在冰箱放太久,硬了後不好擠)
*組裝和裝飾*
冷卻好的玫瑰甘那許到入裱花袋。 一片馬卡龍上擠上甘那許(不要擠到最外圍) 圍上一圈覆盆子,在中間撒上切碎瀝乾的荔枝果肉。(必須瀝乾或用廚房紙吸乾水分,否則會把餅皮溶化掉) 再擠上一些甘那許(覆盆子上不用擠) 最後蓋上一片馬卡龍
組裝好的馬卡龍進冰箱冷藏一晚,這樣香味會吸收到餅皮裏面去。
裝飾 再熬一次糖漿,作為粘合劑,在馬卡龍頂上固定一片玫瑰花瓣,一個覆盆子。