經典的素菜包

綜合評分 9.3

讓普通的青菜變得好吃的包子餡，這是中華料理中的閃光點。在上海著名的青菜做餡的包子，最早可以有城隍廟裏的鬆月樓，中式麪點泰斗級大師辛老師主案的玉佛寺素菜，都是紅極一時的點心。隨著時代變遷，很多老店不見了，很多老師傅退休了，而價格親民的素菜包缺少了年輕人來接手了。不過呢，現在綠楊春新店推出的素菜包，受到大家推崇，成為經年不衰的排隊點心。作為一個點心人，有必要有義務推廣這款膾炙人口的包子點心。今天先介紹包子的皮坯製作，包捏和成熟過程。菜餡另外介紹。

用料

做法

1

先要準備好工具。單手棍，長度約30公分。餡挑，用來挑餡。刮板，用來刮粉。其他的有蒸籠（家用的24釐米直徑），蒸籠紙，電子秤。
2

秤好酵母，糖，水等
3

稱好的麪粉倒在案板上，開窩，中間放入酵母，糖。
4

抄拌成雪花狀，調製成麪糰。
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這就是調製成的麪糰。
6

單手揉麪，手臂垂直，利用人體重心，把手掌根向下壓，往前走，反覆揉制。
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直到麪糰光潔細膩。
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中式麪點基本功來了，搓條，條子要搓的粗細一致。
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中式麪點師的又一個基本功，下劑。要求下劑大小均勻，每個劑子分量誤差不超過2克左右。
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下好的劑子需要用保鮮膜或者其他的布蓋住。
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用單手棍擀制皮坯，皮坯要求四邊薄，中間略厚，直徑約10釐米左右。
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四指自然彎曲，上餡要成窩狀，這樣才能最大限度的打餡。
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包捏
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包捏，拇指在皮坯內側，食指在外側，左手往右手送，形成一道褶，食指捏死，這就是一道褶，以此類推，要形成23個以上。
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包捏
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繼續包捏
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最後要緩緩收口。
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包捏完畢，我們常把素菜包開個鯉魚口，這個開口一定要小。全部包捏完畢後，蓋上籠蓋，進行醒發。室溫30度左右的，醒發20分鐘左右，室溫10度以下的，醒發1個小時左右
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燒開水後，把醒發好的包子加蓋蒸8分鐘左右即可。