可可戚風︰,雞蛋(帶殼60g左右一個),大豆油/玉米油,純牛奶,糖粉(加蛋黃糊),可可粉(我用法芙娜),黑巧克力(我用法芙娜),低筋粉,幼砂糖(加入蛋清),玉米澱粉,白醋/檸檬汁,慕斯糊︰,黑巧克力(我用法芙娜),吉利丁片,淡奶油,糖粉(打發淡奶油的),純牛奶,蛋黃,淡奶油(加入蛋黃)
綜合評分 9.8
53g油+53g牛奶+20g糖粉隔水用小火加熱攪拌均勻。油和牛奶要充分混合後加入16g可可粉攪拌均勻
趁熱加入28g黑巧克力攪拌均勻至徹底融化,非常細膩光滑
篩入低筋麪粉,用刮刀由底部往上攪拌均勻,切忌畫圈攪拌,那樣會使麪粉起筋影響口感
隨後加入4個蛋黃,攪拌均勻至得到細膩光滑的蛋黃糊。備註:冬天做的話,建議蛋黃糊坐溫水備用
玉米澱粉和幼砂糖充分混合,備用坐打發蛋白
4個蛋清加入數滴白醋/檸檬汁打到粗泡,分3-4次加入混合好的幼砂糖,打到乾性發泡。(備註:辨別蛋白乾性發泡可觀察蛋白紋路是否清晰,重複提起打蛋器看到直的尖尖。或者在蛋白插一根筷子,筷子不倒下就可以了)
取1/3蛋白加入蛋黃糊,由底部往上翻拌均勻。然後倒入剩下的蛋白,翻拌至細膩濃稠的麪糊
倒入模具,8分滿。輕輕弄平表面,在30-40cm處摔幾下,震出大氣泡後放入預熱好180度的烤箱,上下火烤30-40分鐘。(具體時間和溫度,請根據自家烤箱調節)
出爐後也要摔幾下,震掉熱氣,倒扣,放涼。
放涼後的戚風分切成3片約1.5cm厚的蛋糕片,這裏只用2片
慕斯糊:
吉利丁用涼開水泡軟
2個蛋黃加入60g純牛奶、120g 淡奶油攪拌均勻後隔水加熱並不斷攪拌至略濃稠後,關火,加入100g黑巧克力攪拌至融化。
吉利丁片泡軟後,瀝乾水,待步驟13的混合物放涼至50度左右,放進去攪拌均勻至完全融化。
淡奶油200ml加入40g糖粉打到六成發,就是還可以流動的濃稠狀態
把打發好的淡奶油分三次和巧克力糊攪拌均勻。慕斯糊完成
準備慕斯圈或7寸活底圓模,先放一片蛋糕,然後倒入1/2慕斯糊,重複一遍動作。將蛋糕表面弄平整,封上保鮮膜,放冰箱冷藏4小時,或者過夜後取出脫模。(脫模可以用風筒沿吹一圈,輕輕往上一推就可以了)
完美主義者可以裝飾。這裏省略~~大家發揮無限創意哈~~