魚片,鹽,料酒,蛋清,厚紅薯溼澱粉
綜合評分 8.8
雪菜黑魚片
綜合評分 8.8
魚片這種原料不同於肉絲、牛柳，因為魚片本身含水量比較足，肉質相對鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分「吃水」和漲發，才能保證滑嫩口感，對於魚片、蝦仁這些原料來說，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和澱粉，並拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細節還是需要好好把握的,比如說澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。
用料
做法
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魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份(如果操作環境乾淨，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘
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放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收
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一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收
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加入非常厚的溼澱粉
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不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置
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入鍋前加入一些食用油拌勻
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小貼士
1.漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的溼澱粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。 2.澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。 3.蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不乾淨。 4.漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋後魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。 5.滑魚片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚片放入，用筷子滑散開。看到鍋中魚片大部分由透明變白立即盛出。千萬不要等全部變白了再盛出，那樣後面再入鍋和其它材料混合炒至，魚片就太老了。 6.冬筍焯水後食用，可去草酸，促進鈣吸收。還可以縮短後面入鍋炒至的時間。
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