準備好所有要用器具。保持材料都在手邊、排列有序,纔不會臨場慌亂!! 重申:挑選雞蛋每個55~65g左右
蛋黃蛋白分離。 蛋黃放入碗中,蛋白放入另一盆中。 蛋白液放入冰箱冷藏室備用,待後續處理。
取出空盆一隻。 牛奶和油用打蛋器攪打均勻。 加入蛋黃,砂糖和鹽。 攪拌。
攪勻後的模樣。
低筋麪粉預先過篩一遍。第二遍篩入蛋黃糊中,邊篩邊攪拌。 用「劃Z字」方法攪拌,無顆粒物殘餘。
篩入部分麪粉後,開始加入可可粉與紅曲粉。 可可粉和紅曲粉最好也過一下篩後加入。 拌勻。
繼續篩麪粉,攪拌。 時間不能過長,無結塊即可。如發現小結塊用攪拌棒拍碎。 如圖狀態:粘稠但刮刀攪後不會露出盆底。
取出蛋白,加入檸檬汁。 打蛋器攪打,由慢速至快速逐步提升。 電動機打發過程中,自己手動慢慢攪拌蛋白液。 泡泡呈現如圖狀(魚眼泡),加入1/3糖量,攪打。
出現細密小泡,再加入1/3糖量,攪打。 (嫌紅曲粉微苦的夥伴們可以適當增加糖量)
蛋白液開始出現皺紋了,最後1/3糖量。 勝利在望,最後衝刺。
完成。 蛋白糊介於溼性與乾性打發之間。 狀態:慢慢提起打蛋器,出現倒錐子的小尖尖,能稍自彎,不變形。 (如果再攪打可能會消泡,注意把握節奏哈)
挖出1/3蛋白糊,兩點到八點方向抄底、翻拌,盆旋轉60度,重複動作。 動作要快,30次左右,顏色均勻即可。 混合液倒入剩餘2/3蛋白糊中,攪拌機攪打無蛋白液結塊即可。 攪拌同時烤箱160℃預熱,在底部的托盤內適當加入水製造水蒸氣。
將蛋糕糊從高處倒入模具模,提起輕摔並放在桌上適當旋轉,震盪出大氣泡。 放入烤箱烘烤,160℃中層上下火,25分鐘。 調整溫度到140℃,再烤制20~25分鐘左右。 【中途不要開烤箱門】
烤好後取出,用蛋糕測試針(或牙籤)插入,拔出,沒有附著物。 恭喜烤好了! 放在距桌面10cm高度出扔下,震盪出剩餘空氣。 倒扣晾涼,防止回縮。
完全涼透後脫模! 也可以打發些奶油裝飾一下~ Bon Appetit!
(給大家附贈一個轉方子的表格
1.蛋白在用機器打發時候,一定也要時刻攪動、人工拌勻。 2.最後翻拌蛋黃+1/3蛋白糊時,可以用打蛋器低速攪打片刻。迅速且不易起筋2333。