巧克力慕斯層
淡奶油200ml加15g糖,打發到六分發。
吉利丁片5g用冷水泡軟。牛奶30g加淡奶油60g混合後加熱至可以融化黑巧克力和和吉利丁片的程度,可以隔水加熱,我也試過用微波爐偷懶,也可以。把泡軟的吉利丁片撈出,放進加熱好的牛奶混合物,充分攪拌,確定溶解。再把黑巧克力放進混合物,充分攪拌至融化,如果溫度不夠,可以再適當加熱。做成一碗巧克力混合物。放涼備用。
把打發好的淡奶油取出一半,和巧克力混合物攪拌均勻,倒入放有蛋糕片的模具,我就用的8寸活底圓模,沒用慕斯圈。震模後放進冰箱。
草莓慕斯層
將160g草莓(或者覆盆子)加入40g草莓酸奶(覆盆子酸奶)放入料理機中進行攪打,攪打至果肉泥。 選擇草莓儘量選用成熟,紅透的草莓,這樣顏色及香氣都上佳。 期間用冷水侵泡一片半吉利丁片,泡軟後輕瀝乾水份,隔水融化成吉利丁液。
將融化的吉利丁液加入草莓果肉泥中(此時草莓果肉泥溫度不要過低,如用冷凍果肉請將果肉泥處理至常溫,因為過低的溫度,吉利丁會快速凝結,形成很多疙瘩)攪拌均勻即可。
加入大概一小瓶蓋白朗姆酒調味。
稱重200g淡奶油直接加入40g細砂糖進行打發,打發至酸奶狀即可,此時的奶油還可流動。 分幾次,將淡奶油加入果肉泥中,原理同上,冷藏的淡奶油溫度過低,會使吉利丁凝結,分次小量攪拌加入可以避免產生凝結(此步驟很關鍵)
如果上以上操作中你的慕斯液沒有達到這個狀態,很稠很多疙瘩,那麼曉廷教你辦法,但這只是彌補,不推薦使用,就是將慕斯液隔溫水,慢慢翻拌使溫度上升,狀態調整,但一定要檢視狀態,課不要把慕斯液融化成液體了。
記住以下幾點注意事項,基本上就能做出滿意的慕斯 1、蛋糕片一定要切大於模具,這樣才能層次分明,切小了先不說口味,外觀已經輸了一半。 2、慕斯液混合時的溫度決定細膩度。 3、不要減少及增加吉利丁用量,少了很軟,多了太硬口感不好。 4、脫模時不要加熱過度,使慕斯液融化。