做法

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  鍋中倒入牛奶，1/3的砂糖加熱攪拌。

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  攪拌盆裏倒入蛋黃打散，加入餘下的白糖後用攪拌盆攪勻。

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  蛋黃不要攪拌到發白會喪失原本的風味，切記不要打發泡沫，要攪拌均勻。

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  低筋麪粉和玉米澱粉過篩加入到第3部的材料中，攪拌均勻。

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  第1步中的牛奶煮沸後關小火，煮20秒左右，注意不要撲鍋，稍加熬煮可使牛奶的味道更濃。

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  立即倒入第4步的攪拌盆裏，用攪拌器攪拌均勻。盆中呈濃漿狀停止攪拌。將盆中液體過濾倒回鍋中。

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  加熱，同時用刮刀不斷攪拌。粘稠度逐漸均勻，待整體變硬關火。

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  此時用攪拌器迅速攪拌至整體平滑。

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  用中火加熱，有節奏地攪拌4分鐘。此時用刮刀用力地從底部向鍋壁刮，將底部的糊刮勻。待鍋底的蛋奶糊出現焦化現象時製作完畢。

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  關火加入黃油用餘溫融化，攪拌均勻。

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  立即放入深烤盤中，在表面蓋上一層保鮮膜避免水分流失。深烤盤底部隔冰水，上邊鋪上保冷劑使之迅速冷卻。這樣急速冷卻可是蛋奶沙司更具彈性。

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  大概30分鐘以上，蛋奶沙司冷卻凝結成冰，蛋奶沙司冰放入盆中碾壓拉長，出現光澤且粘稠即可。將材料的1/2加入打發好的鮮奶油，大致攪拌後，再加入剩下的一半攪拌，攪拌至鮮奶油的白色還清晰可見時即可。這樣可以保證各自材料的味道鮮明。以上12步是製作蛋奶沙司醬的步驟，下面是製作泡芙皮的步驟。

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  鍋中加入牛奶、水、黃油、砂糖和鹽加熱，黃油熔化後關火。

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  低筋粉過篩後倒入鍋中，用攪拌器迅速攪拌，麪糊攪拌均勻後用中火加熱，換成刮刀、按壓攪拌1分鐘左右，鍋底逐漸出現焦化現象。待麪糊軟化、顆粒變粗後倒入攪拌盤。

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  麪糊冷卻前分4至5次倒入攪好的蛋液。開始用刮刀，在蛋液到第3次時用手動攪拌器開低速攪拌。蛋液全部倒入後再用刮刀攪勻。

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  做好的麪糊出現光澤，甩掉麪糊時刀身黏的麪糊呈三角形。

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  烤盤中鋪烘焙紙，裱花袋裝上花嘴，均勻擠好。噴霧器裝水，噴在擠好的蛋糊上，放入預熱好的烤箱中。在210度下烘焙15分鐘，之後調低至180度繼續烘焙10分鐘。

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  烤箱溫度調至150度以下烘焙5分鐘烤乾麪糊。泡芙皮烤硬後烘焙完成。冷卻後泡芙皮會有少許塌陷，因此，烘焙時要等到泡芙皮的裂口處上色才完成。

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  泡芙皮冷卻後橫著切開。泡芙皮整體乾燥，裏面筋道柔軟，外面結實硬挺。

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  擠入蛋奶沙司醬，根據喜好撒上糖霜。