山西河曲酸粥

綜合評分 8.0

酸粥是山西省河曲縣一種特色小吃美食，這裏的「酸」不是指山西醋的酸味，更不是食物發餿後散發出的酸臭味，而是經過當地百姓精心製作的一種天然發酵後散發出的酸味。河曲縣位於山西省忻州地區西北部，地處山西、陝西、內蒙古三省交界處，河曲縣城是歷代鎮守邊疆的「古塞雄關」，是晉、陝、蒙三省（區）交界處的經濟、文化重鎮。由於地處西北黃土高原東部邊緣，這裏同樣盛產五穀雜糧，糜子就是河曲的一種土特產,至今在河曲的五穀雜糧中佔據著獨特的優越地位。糜子不選擇地勢，不苛求水肥，「糜子只要捉了苗，就有了一半收成。因此，糜米就成為十年九旱的河曲人世代相襲、經久不衰的傳統主食。用來做粥、做撈飯。河曲酸飯由來已久。據《河曲縣志》記載：相傳北宋年間，遼兵經常入侵。一次，老百姓正在淘米準備做飯，忽有遼兵來襲，老少丟下尚泡在水中的糜米盡皆出逃。幾天後兵退還家，發現浸泡在水中的糜米已經發酵變酸，想丟掉又捨不得，將就煮熟，權且充飢。出人意料的是，做出的酸米飯精氣凝聚、黃亮堅韌、異香襲人、酸爽可口，色、香、味俱全，從此後，酸米飯便載入了河曲傳統飲食文化的史冊，世代相傳，延續至今。經常食用酸粥能開胃健脾，護膚美容。酸粥是河曲人一年四季斷不了的一口早飯。早上把在漿米罐裡漿了一夜的糜米下到鍋裡，稍煮一會兒，把煮米的湯再回到漿米罐裡一部分，作為下一次漿米用。這樣周而復始，連續不斷，漿湯會越來越好，越來越香。做酸粥講究的是火候，叫做「緊火撈飯慢火粥，加大灶火熬稀粥」。把火調成慢火（在火炕爐的爐蓋上調火，爐蓋蓋嚴則火大，爐蓋拉開則火小），不停地在鍋裡攪和，大約十幾分鍾後，酸粥就做好了，稍微曲一下便可食用。下地勞作吃上一碗酸粥，或喝上一碗酸米湯，一天不飢不渴，精神倍增，也不覺的疲勞和睏乏。一家人團團圓圓地坐在一起早上吃「酸粥」，中午吃「酸撈飯」，晚上喝「酸稀粥」，已經成為河曲人生活中不可少的一部分。吃的時候再配上醃菜，就是河曲人一頓可口的早飯。一個「江米罐子」、一個酸菜罈子是河曲人少不了的兩樣器皿河曲民歌唱：「山藥酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中愛」。「喝上酸米湯不口渴，想妹妹想的心難活」。

用料

做法

1

黃米放入碗中，加入適量的溫水，用筷子攪動幾下，瀝去水分
2

洗好的黃米放在一容器中，倒入適量的溫水，沒過黃米表面，放在一邊靜置一夜發酵到米酸
3

鍋裡放入足量的清水
4

綠豆用清水洗淨，放入鍋中，大火煮至綠豆開花
5

土豆洗淨去皮，切成小丁放入鍋中
6

南瓜洗淨，切成小丁放入鍋中
7

大火煮至食材熟
8

發酵好的黃米用漏勺撈起瀝水，湯汁依然保留在容器中
9

黃米放入鍋中
10

大火燒煮，至鍋裡的水開
11

用勺子舀起開鍋的水
12

放入發酵的容器中，與之前的發酵汁混合，放在一邊繼續發酵，以供下次使用
13

用勺子攪動粥體，至黃米熟，帶有大量的湯汁，熬成的則為酸稀飯
14

用漏勺把所有的食材瀝水撈出，製成的則為酸撈飯
15

用勺子攪動，熬煮到看不見湯水，製成的則為酸粥

小貼士

糜子又稱黍、稷、禾祭和糜。有軟糜子與硬糜子之分。軟糜子碾下的米稱軟米，有粘性，軟米壓成面即可做山西油糕、棗糕、硬糜子碾成米，稱之為黃米，或小米。糜米含有糖、粗蛋白、磷、鈣和18種氨基酸，在禾穀類中含粗蛋白最高。發酵後其中含有的乳酸菌能幫助人們生津止渴、消食健胃，清涼瀉火；酸粥在美容護膚、延緩衰老方面也有神奇效果。

好料理

山西河曲酸粥

用料

做法

小貼士

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