法式奶油霜（1）,砂糖,水,蛋黃,軟化黃油,香草精,法式奶油霜（2）,砂糖,麪粉,鹽,牛奶,塊狀黃油,香草精,瑞士蛋白奶油霜（3）,蛋白,砂糖,無鹽黃油（室溫）,糖粉,鹽,香草精,意式奶油霜（4）,砂糖（分兩份）,水,蛋白,香草精,無鹽黃油,鹽,美式奶油霜（5）,黃油,香草精,水或牛奶,糖粉,鹽
綜合評分 9.7
多種奶油霜運用
綜合評分 9.7
奶油霜包括瑞士、美式、意式、法式（抹面、做花、餡料、可調節軟硬度）裏面的奶油霜都會用到蛋黃蛋清，這樣就不用擔心蛋黃用了蛋清無用處而浪費
用料
做法
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法式奶油霜（1）抹面、餡料運用 步驟： 1、將糖和水放入平底鍋中直至混合物溫度升至115攝氏度。 2、將蛋黃放入攪拌缸中，用K漿打發。 3、將加熱好的糖漿慢慢打入正在打發的蛋黃中。 4、繼續高速打發直至混合物完全冷卻，並且變的 厚重。 5、將黃油一點一點加入，最後加入香草精
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法式奶油霜（2）餡料運用 步驟： 1、將砂糖、麪粉，鹽放在平底鍋中，攪拌均勻，加入牛奶。中火加熱同時攪拌直至變的濃稠，停止加熱。然後將混合物倒入一箇中等大小的盆中。冷卻至室溫。 2、每次加入1/2的黃油，中高速打發，最後加入香草精，打發均勻。使用前將奶油霜冷藏幾分鐘，做好的奶油霜蛋糕需要冷藏，食用前再取出。 此配方可用來做夾心，裝飾比較困難，但口感很好。
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瑞士蛋白奶油霜（3）運用抹面 步驟： 1、將蛋白，砂糖，鹽放在盆中，鎘水加熱，攪拌直至所有糖都融化。加熱溫度不可過高，慢慢加熱，因為你不希望把蛋白煮熟了!!通過將手伸入混合物中捻一下確保沒有砂糖顆粒。 2、將混合物倒入攪拌缸中用打蛋球高速打發直至呈硬尖峰狀，並且混合物冷卻，這個過程需要5分鐘。 3、將打蛋機調製中速，加入軟化黃油，每次加一點記住，黃油的量取決你個人的愛好。（注意：加入黃油後，黃油會導致蛋白分離成團，繼續攪拌並加入黃油中速打發直至呈現奶油霜的正確狀態，光滑細膩） 4、加入糖粉和香草精混合均勻即可。 建議：在溫暖的氣候，你可以減少黃油的量，加入454g黃油，然後再加入340g白油混合。這樣在熱的天氣裡會更穩定。
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意式奶油霜（4）運用裱花 步驟： 1、將50g砂糖和雞蛋白放在攪拌碗中。 2、水和剩下的糖加熱熬製115攝氏度。 3、當糖漿達到110攝氏度時，開始用打蛋球中速打發蛋白，當蛋白達到雞尾狀時，糖也達到115度後，將糖漿滿滿倒入攪拌的蛋白中，並且要持續攪拌至室溫。 4、當蛋白冷卻後，將黃油切成一塊一塊放入混合物中攪拌。 5、一旦蛋白冷卻，將打蛋球換成K漿，慢慢加入黃油，並調至中速，加入香草精和鹽，攪拌至綿密光滑狀態即可。
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美式奶油霜（5）運用調節軟硬度 步驟： 將黃油和糖粉攪拌打發，混合後加入水或牛奶，攪拌均勻後加入香草精混合均勻即可。
小貼士
課程中所用的裝置是三金（鮮奶機7L），課程中的K漿就是我們常見的廚師機一共三個頭，打蛋頭（跟蛋抽一樣）K漿（很扁的就是它）打面鉤（彎曲S彎鉤子）
所在的分類
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