製作法式甜塔皮: 1、180g無鹽黃油切成小塊兒室溫回軟,用刮刀按壓攪拌成乳霜質地,加入112g糖粉,用刮刀把糖粉和黃油混合後,用電動打蛋器低速攪打,直至整體顏色變淡,體積稍大 2、分3次加入已經恢復室溫的60g全蛋液,每次都要用電動打蛋器低速攪拌均勻再加入下一次 3、把37g大杏仁粉、75g高筋麪粉、225g低筋麪粉、3g鹽混合篩入,用刮刀翻拌至無干粉的炒蛋狀後,把麪糰裝入保鮮袋中,紮緊袋口,送入冰箱冷藏室冷藏過夜
製作嫩起司蛋糕糊: 900g奶油乳酪切成小塊兒,室溫回軟後加入200g細砂糖,攪拌均勻後分次加入260g全蛋液,每次都要攪拌均勻再加入下一次,最後加入50g低筋麪粉攪拌均勻
製作起司塔: 1、把冷藏過夜的塔皮面團從冰箱取出,恢復到可以擀開的程度後用擀麪杖擀成2.5mm厚,均勻的填入塔模並去掉多餘的部分,用手指輕輕按壓讓麪皮緊貼塔模,再按壓塔模邊緣讓麪皮稍高於模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞,倒入嫩起司蛋糕糊後送入預熱好180度的烤箱中層(小烤箱請放在中下層),烘烤30分鐘取出,放涼後到摸上去比較結實的程度,輕輕倒扣脫模
製作乳酪慕斯: 1、7.5g吉利丁片用冷水泡軟,攥幹水分備用 2、114g牛奶和229g切成小塊兒的奶油乳酪一起放入奶鍋中,小火加熱到40度左右後熄火,用手持電動料理棒不斷攪拌,直至整體成順滑的糊狀 3、加入吉利丁片,攪拌均勻備用 4、152g淡奶油用電動打蛋器高速打發至七分,回溫到10攝氏度備用 5、54g蛋黃用電動打蛋器高速打發到體積膨大,顏色變淺 6、100g細砂糖和33g冷水混合加熱至121後,緩緩倒入蛋黃糊中,同時用電動打蛋器高速打發(注意不要把糖水倒在攪拌頭上),直至整體溫度降到40度左右,停止打發並把蛋黃糊立即倒入奶油乳酪吉利丁糊中,用蛋抽大致攪拌混合到還有少許殘留的程度 7、加入打發好的淡奶油,用蛋抽大致混合均勻後,改用刮刀繼續攪拌至完全均勻 8、把乳酪慕斯糊倒入底部鋪好油紙的12cm活底不沾模具中,輕輕震幾下,送入冰箱冷藏3小時以上直至完全凝固
製作香緹奶油: 100g淡奶油和7g細砂糖混合,用電動打蛋器高速打發至八分,裝入放好圓口花嘴的裱花袋中備用
組合: 1、把完全凝固的乳酪慕斯從冰箱取出,用熱毛巾包住模具四周輕輕捂一會兒即可脫模,雙手沾少許冷水,用右手托住乳酪慕斯(表面向下),左手撕掉底部的油紙,再輕輕放在完全冷卻的起司塔中央,並在乳酪慕斯表面塗抹一層鏡面果膠 2、用香緹鮮奶油沿著乳酪慕斯周圍擠一圈奶油球,篩一層糖粉後裝飾上開心果即可
1、因為考慮到製作的便利性,這裏製作了全部分量的塔皮(剩餘的塔皮可以冷凍儲存)、四分之一分量的嫩起司蛋糕糊和全部分量的乳酪慕斯(因為分量太少的話糖水會容易燒乾,做好後取四分之一分量的乳酪慕斯糊倒入12cm的活底模具中用於製作,剩餘的慕斯糊可以直接做成生乳酪蛋糕也不錯吃),大家可以根據自己的製作習慣進行調整, 2、請注意步驟中提到的各種操作溫度並儘量達到 3、如果有瓦斯噴槍,可以像原菜譜一樣,在塗鏡面果膠的之前燒一下乳酪慕斯的表面 4、因為沒有開心果,菜譜圖用的是凍幹覆盆子