《Tinrry下午茶》教你做冰晶粽

綜合評分 8.6

我想你們也沒耐心看完下面的提示、糊化不了朋友，參考以下兩種方法 1、改為溫水開木薯澱粉，就是指衝入木薯澱粉的水換為溫水，所謂溫水那就是40多度的水，用手摸上去是剛好熱的，不燙手，想要知道為什麼的，那就看下面的內容，謝謝！ 2、木薯澱粉增加為120克溫馨小提示：木薯澱粉的糊化溫度是59度到70度，當加入糖水的溫度到達59度以上，那麼木薯澱粉就開始糊化。當溫度在59度到70度之間，那麼木薯澱粉糊化的狀態是比較稀的，不能成團，如果溫度在70度以上的話，那麼木薯澱粉就開始結塊成團。所以如果你沒有分層就說明糊化了，打到了59度如果很稀，那說明溫度還不夠70度糊化不了，沒別的原因，就是溫度不夠，不是糖水溫度不夠，是指糖水衝入木薯澱粉水裏面之後，溫度不夠，糖水離開火就只會降溫，不會再升溫了，所以如果初始溫度不夠，那是沒有辦法糊化成團的。問了幾個相關的工廠以及質檢的朋友，目前市面上沒有發現假的木薯澱粉，但有品質之分，裏面澱粉含量不同，不排除糊化的溫度有變化，看到大家的情況，說明糊化的溫度可能需要更高，最後一個就是吸水性的問題了，不同品牌吸水性可能不一樣，我使用的是泰國鱷魚牌的，有可能你們的牌子吸水性比較差，導致最終蒸熟了也比較軟，這也不排除，這就跟不同品牌的糯米粉，同樣的配方做出來的糯米糰硬度不一樣是一樣的，因為大家都在淘寶購買木薯澱粉，我把銷量最高的幾個買回來了，剛剛收到，試了一下，的確有幾個牌子是糊化不到很硬的狀態，稀拉拉的，遇到這樣的木薯澱粉，就把木薯澱粉增加到120g吧。。這裏給大家幾個小貼士 1、這裏建議大家用溫水開木薯澱粉，這樣保證成功率，而且選用的木薯澱粉最好是正規廠家生產的。 2、製作第一種包好再蒸的做法，在糖水沸騰之後，關火，必須馬上一次性將沸騰的糖水全部衝入木薯澱粉水裏面，然後讓它靜止大概30秒左右，再攪拌均勻。必須馬上將沸騰的糖水倒入。 3、如果怎樣都不行，那就把木薯澱粉水倒入糖水的鍋裡，一邊倒入一邊攪拌，但是這樣容易糊化過度，直接把木薯澱粉燙熟，變成透明瞭，更不容易塑形，這就是為什麼我們不使用這個方法的原因，但如果你們的木薯澱粉沒有辦法糊化，那這個方法應該會合適，因為你們的木薯澱粉糊化需要比我的更高的溫度

用料

食用水 200克（入糖水）
細砂糖 30克
木薯澱粉 100克
食用水 100（入木薯澱粉）
蒸熟去皮紫薯 160克
細砂糖 8克
粽子葉約50張
繩子適量
植物油適量
食用水 200克（入糖水）
細砂糖 30克
木薯澱粉 100克
食用水 100克（入木薯澱粉）
幹桂花 1克
去皮幹綠豆 80克
蒸綠豆的水 35克
細砂糖 15克
粽子葉約50張
繩子適量
植物油適量

做法

1

如果製作中有什麼疑問可以新增我的微信：tinrry-com，在對應的視訊下留言，另外新視訊釋出也會第一時間推送。
2

製作之前，先完整的看一遍視訊，瞭解具體的製作步驟以及一些注意的細節，準備好所有的原材料工具等；
3

首先製作餡料的部分，將脫皮幹綠豆清洗乾淨之後，加入綠豆的量大概兩三倍的水，浸泡一晚；
4

然後把浸泡過的綠豆過濾出來，倒在蒸碗裏面，輕輕地鋪開，加入一點點的水，冷水入鍋，水沸騰之後，大概蒸至10~15分鐘，時間差不多的時候可以拿一顆出來的，輕輕捏一下，變成粉末就表示去皮綠豆蒸好了；
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將蒸好的綠豆趁熱過篩，篩網可以選擇目數大一點的，這樣比較好過篩，趁綠豆還有溫度的時候加入細砂糖，用手將它們混合均勻，直到沒有顆粒就可以了，可以嘗一下味道，如果覺得不夠甜的話，可以額外新增一點細砂糖進去，混勻就可以蓋上保鮮膜放在一邊晾涼備用；
6

接下來處理紫薯餡，清洗乾淨紫薯之後，放在蒸鍋上面蒸，直到可以用筷子輕易地戳進去就可以了，稍微放涼之後可以將紫薯去皮，再用叉子頭尾的纖維去掉，壓成泥，如果纖維太多的話，可以過篩一下，加入細砂糖用手混合均勻就可以了，蓋上保鮮膜放在一旁備用；
7

接下來首先製作包好再蒸的紫薯冰晶粽，將配方中水和細砂糖倒入奶鍋裏面，蓋上鍋蓋，煮至沸騰；
8

在煮糖水的過程中，把木薯澱粉和水混合在一起，一開始木薯澱粉會比較粘，我們需要慢慢一點點將它們攪散混合均勻，直到打蛋器感覺不到有阻力就可以了；
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糖水差不多沸騰，先檢查一下木薯澱粉水有沒有沉底，攪拌一下，然後再關火，再將沸騰的糖水馬上一次性衝入木薯澱粉水裏面，水衝進去之後混勻一下，幾圈就可以了，然後靜止一會兒，讓木薯澱粉糊化一下，我們要再次將它們攪拌均勻，剛開始還是液體，糊化之後現在是半固體的狀態，然後蓋上保鮮膜，讓它稍微晾涼一下；【ps：水離開火就必須馬上衝入粉漿裏面，不要遲疑，否則水就冷了，衝進去的過程可以攪拌一下，幾圈就好了，攪拌就像在散熱，不要過度攪拌】我的木薯澱粉是：泰國鱷魚牌另外因為很多朋友說糊化不了，我又在淘寶買了幾個銷量很高的牌子，剛纔試了一下，沒有對比沒有傷害，的確有一些牌子糊化出來很稀拉拉的，萬萬沒想到啊，我一般只買我認為比較好的品牌，測試會測試幾個牌子，會在超市買，因為方便大家，如果大家出現稀拉拉的，那就按照下面的方法來調整。 1、溫水開木薯澱粉，讓木薯澱粉有一個初始溫度 2、木薯澱粉的量增加到120克 3、把木薯澱粉水衝入糖水裏面，這樣溫度肯定是夠的，有一個風險是直接把木薯澱粉衝熟了，變透明瞭無法攪拌均勻了
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接下來處理粽子葉，清洗乾淨之後，順著葉尾的方向把表面的水擦乾，然後將葉尖比較硬的部分減掉，放在一旁備用；
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分別稱量好紫薯餡和水晶皮，也可以根據自己的喜好來調整水晶皮和餡料的多少，用水晶皮將紫薯餡包好，放在一旁備用；
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將粽子葉鋪開，在上面噴上植物油，用手輕輕抹開，沒有噴霧油，也可以用刷子或者手抹上去就可以了，把粽子葉的葉尖葉尾相對的樣子，第二片放在第一片的三分之一處，第三片放在第二片的三分之一處；
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接下來可以包粽子，將疊好的粽子葉拿起來在中間轉成一個圓錐形，不能讓粽子有洞，可以輕輕地推動一下尖角的位置，底部會形成一個折角，避免餡料漏出來，接著取一些水晶皮放入圓錐形底部，壓一下讓冰晶粽有一個尖角，把包好的餡料放入粽子葉裏面，用手指的關節處輕輕壓一下，如果覺得表皮不夠的話，可以加一點水晶皮，但是水晶皮要低於粽子葉的最高點；
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包粽子具體的操作手法，請觀看視訊[12:59] ，比較直觀詳細；
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然後把包好的水晶粽放入蒸鍋裏面，蓋上鍋蓋，冷水入鍋，水沸騰之後轉中小火，大概蒸5-10分鐘左右，就可以拿一下出來檢查一下是否蒸熟，如果冰晶粽完全透明瞭，就表示粽子蒸熟了；
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接下來我們來製作蒸好再包的桂花綠豆冰晶粽，先把水，細砂糖和幹桂花倒入奶鍋中，蓋上鍋蓋煮至沸騰；
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煮糖水的過程中，把木薯澱粉和水混合在一起，一開始木薯澱粉會比較粘，我們需要慢慢一點點將它們攪散混合均勻，直到打蛋器感覺不到有阻力就可以了；
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]糖水差不多沸騰，先檢查一下木薯澱粉水有沒有沉底，攪拌一下，然後再關火，先檢查一下木薯澱粉水有沒有沉底，攪拌一下，再將沸騰的糖水馬上衝入木薯澱粉水裏面，先倒入三分之一的量，一邊混勻一邊衝進去，然後再將剩下的全部一次性衝進去，然後靜止一下，讓木薯澱粉糊化一下，我們要再次將它們攪拌混勻，讓它變成比較稀的糊糊狀，只要不是水狀就可以了，如果紫薯冰晶粽的部分因為糖水溫度不足，可以轉到現在的做法繼續製作；
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然後把水晶皮的麪糊倒入蒸碗裏面，蓋上保鮮膜，水沸騰之後大概蒸25分鐘左右，等這個水晶皮完全透明，沒有白色的部分就可以了，就表示這個水晶皮蒸熟了；
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蒸好的水晶皮放在一旁晾涼，然後把綠豆餡分別稱量好，搓圓放在一旁備用，粽子葉清洗乾淨，擦乾，減掉葉尖比較硬的部分放在一旁備用；
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等到桂花水晶皮還有一點溫度就可以開始包餡料了，稱量好水晶皮的重量，將綠豆餡包好，放在一旁備用；
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包粽子具體的操作手法，請觀看視訊[22:44] ，比較直觀詳細；
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做好的冰晶粽，可以放入冰箱冷藏一下再食用，口感會Q彈一些，冰晶粽可以放置冰箱冷藏，密封儲存2-3天，建議儘快食用完畢；
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做出來記得交作業哦，搜尋微信公眾號「tinrry」，在本視訊對應的頁面中提交作業。