我們先做水油皮,所謂水油皮,就是用水和油來和麪皮。
將除黃油外的材料放入面盆揉至表面光滑初步形成麪筋。
然後再將軟化的黃油揉進麪糰,用做麪包的手法揉至麪糰完全擴充套件,也就是能拉出結實薄膜的狀態,這樣在後續的烤制過程中,纔不容易破酥,最後的成品層次分明。
這是揉到能拉出結實薄膜狀態的水油皮面團。
水油皮做好後再做油酥:將軟化的黃油放入低筋麪粉中,先用手輕輕的把黃油和麪粉搓到一起成為細粒。
再用手輕輕的抓成光滑的油酥團,不要過度的揉。油酥中油和麪的比例一般按2:1。
水油皮和油酥都和好後用保鮮膜蓋住防止表面變幹,醒個10-15分鐘,利用醒面的這個時間把紅豆沙分成均勻的劑子,每個約15g重。紅豆沙可以自己炒也可以買現成的,我用的是自己以前炒好的。
豆沙分好後把水油皮和油酥也均分成16份,這是分好的劑子,從上到下依次是水油皮、油酥和豆沙餡。
把油酥放到油皮劑子上,用虎口向上邊推邊收口的方式把油皮包住油酥。
口要收緊,不要像包包子一樣捏成褶子,那樣會行成一個疙瘩,酥皮就不均勻了,用虎口推。
把16個全部收好口,醒10分鐘,醒是爲了下一步的時候更好擀開。其實工序上可以連續起來,第16個包酥做好的時候,第1個包酥也已經醒到勁兒了,可以從第1個開始下一步了。
把酥皮面團的收口朝下,用手按扁,擀麪杖擀成牛舌狀。
再從上向下捲成卷,把16個酥皮面團全部這樣操作一遍。同樣是第16個卷好的時候,第1個也已經醒好了。
再從第1個開始把卷好卷兒的收口朝上按扁,擀成條狀;
兩次的擀卷都不要擀的太長,大約和自己拇指和食指開啟的距離就可以,過度擀卷會導致最後起酥的效果不好。
做完兩次擀卷後的酥皮面團。雖說每次卷完後都要醒,方便下次的擀,其實第1個和第16個的完成存在時間差,實際做起來是連續的。
取一個完成兩次擀卷的面卷從中間按一下。
再把翹起的兩頭堆到中間。
先用手掌壓扁,再用擀麪杖擀成中間厚周圍薄的酥皮,擀的時候也不要過度,輕輕的在邊上擀四下就行了。
擀好的酥皮包住紅豆沙餡,手法和第9-10步相同。
不要包包子,要用虎口往上推著收口。
收好口的千層酥餅團。
把酥餅團收口向下按扁成餅狀,整齊擺到烤盤上,我用的不沾烤盤,如果不是不沾盤請鋪油紙或是油布。
餅胚表面刷上薄薄的一層蛋黃液,然後撒上白芝麻。
在刷蛋液前先把烤箱開啟,160度預熱。刷好蛋液撒好芝麻之後,放進預熱好的烤箱,定時30分鐘。
剛出爐的紅豆沙千層酥餅,個個金黃燦爛,個頭飽滿。
開啟一個看看細節,這層次分明的酥皮讓你一口咬下去會感受到無限滿足,而且吃的時候不得不一隻手拿著往嘴裏送,另一隻手得接著往下掉的酥皮
一份紅豆沙千層酥餅就製作完成了,雖然比蛋黃酥的製作少了一個步驟,但是酥皮的口感卻一點不輸蛋黃酥。
中秋佳節將至,除了給親朋和好友準備月餅之外,再烤一份千層酥作為國慶中秋的雙節伴手禮吧,你的真誠和用心一定會感動你愛的人。
1.兩次擀卷都不要擀太長,一拃的距離就足夠了,並不是想象的越長越好,由於摺疊次數較多,前兩次擀的太長最後就會導致層數雖然很多,但是每層太薄,甚至都會粘到一起,起酥效果就沒那麼好了。 2.收口的時候不要用包包子的手法,那樣太醜,要用虎口來收。 3.刷蛋液的時候薄薄一層就行了,刷多了會比較難看。