全麥披薩

綜合評分 7.8

方子來自Ruth Gresser。關於不同發酵環境對應的大致發酵時間，請看最下面小貼士。

用料

全麥麪粉 455 g
溫水 355 ml
活性乾酵母 1小勺
粗粒鹽（kosher salt） 1大勺（15 g），如果用普通精鹽請適當減量
特級初榨橄欖油 1大勺（15 ml）
中等大小的成熟番茄 3~4個（約800 g）
特級初榨橄欖油 45 ml
大蒜切碎，1大勺（約10 g）
新鮮牛至葉（oregano）切碎，1/2小勺
義大利芹（Italian parsley） 1大勺（約4 g）
粗粒鹽（kosher salt） 3/4小勺，如果用普通精鹽請適當減量
現磨黑胡椒適量
★★麪糰 1個30 cm直徑披薩的分量
◆◆披薩醬 170 g
馬蘇裏拉乳酪 115 g，銼絲或切塊均可
粗粒鹽（kosher salt）適量
特級初榨橄欖油適量
粗玉米麪適量，放在披薩鏟上防粘用

做法

1

★★麪糰（2個量）：把酵母放到溫水裏溶化，放置5分鐘。倒入鹽和橄欖油，攪勻。加入麪粉，混合後揉成較光滑、較有彈性的麪糰。（因為方子用了100%的全麥粉，所以揉好的麪糰是無法達到普通麪粉的那種光滑和彈性程度的，這是正常的）把麪糰放入大碗裡，用保鮮膜封住，進行第一次發酵，直至體積變大至原來的2倍。檯面撒適量麪粉，把麪糰分割成2份，分別揉成圓球，放在撒好麪粉的盤子上，用保鮮膜封住，進行第二次發酵，直至體積變大至原來的2倍。
2

◆◆披薩醬（2~3個量）：番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。在番茄底部（沒有蒂的那一頭）用刀把番茄皮淺劃「十」字形，從劃口處把番茄皮撕掉。把每個番茄都切成兩半，然後用手握住，攥緊，把中間的番茄籽擠出扔掉，只留番茄肉。把番茄肉切成約1.5立方厘米的小塊，最後約得到540 g左右。
3

橄欖油倒入鍋裡，中火加熱直至油溫熱。加入牛至葉、大蒜，炒一兩分鐘，炒出香味。過程中要注意不時攪拌，防止大蒜炒糊。加入番茄、義大利芹、鹽和適量現磨黑胡椒。煮至番茄變軟出汁後，再煮1分鐘。從熱源移開，放涼即可使用。冰箱冷藏可儲存3天以內。也可冷凍以延長儲存時間。
4

###########披薩做法（1個量）：提前半小時以上，烘焙石板放入烤箱上層，以最高溫度預熱。
5

二發好的麪糰放在撒粉的檯面上，壓扁並拉伸，形成直徑30 cm的圓餅。如果麪糰太黏，不好操作，可在其表面適量撒麪粉，手上也抹些麪粉防粘。
6

披薩鏟上撒適量粗玉米麪，把麪餅放上去。麪餅上刷一層披薩醬，邊緣1.3~2 cm左右留白。再上撒馬蘇裏拉乳酪。最後撒適量鹽和橄欖油。
7

把麪餅送入烤箱的石板上，以最高溫度烤5分鐘。用鉗子把麪餅旋轉180°，繼續烤5分鐘。用鉗子把披薩移到披薩鏟上，取出切塊食用。

小貼士

不同發酵環境對應的大致發酵時間：一發室溫（約1小時），二發室溫（約1小時）。一發冷藏（過夜），二發室溫（約2~3小時）。以上兩種二發是在室溫下的。二發也可以冷藏（約6小時或過夜），甚至可以放冰棍那層直接冷凍起來，需要用的時候再移至冷藏那層過夜解凍。注意：冷藏二發好的麪糰，需要放在室溫下回溫1小時後再使用。

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