做法

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  準備工作： （1）蛋白和蛋黃分離，蛋白盤最好能放冰箱備用，冷藏冷凍都可以，有條件冷凍，冷凍室空間不夠放冷藏，為啥，溫度越低蛋白打發出來蛋白霜越穩定。 （2）40克熱水把5克無糖速溶純咖啡粉溶解開，放涼備用。 （3）低粉過篩兩次，備用。

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  一如既往後蛋法： 咖啡液和百利甜酒放入盤中，加入色拉油，手抽混合均勻。

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  篩入低粉，手抽劃一字，不要轉圈，混合均勻。這時蛋黃糊偏幹，沒關係，加入蛋黃就會正常。

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  一次性加入所有蛋黃，繼續手抽劃一字攪拌均勻，左手可適當配合逆時針轉動打蛋盤。

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  完成的蛋黃糊是偏稀的，所以新手操作建議低粉可以加到85克。 心血來潮我又把蛋黃糊過篩了。

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  蛋白加檸檬汁，打蛋器全程低速打發。 分三次加入70克糖，我是按30、20、20加的。 打到出小尖角的硬性發泡即可。

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  今天嘗試新方法，打發蛋白的時候，打蛋器保持垂直不動，左手用很慢很慢的速度來逆時針轉動打蛋盤，這樣打發速度慢，但出來的蛋白霜很有光澤很細膩，至於穩定不穩定，個人覺得跟我平時高速轉低速轉動打蛋器差別不大。

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  可以看出來即使打到小尖角了，蛋白還是非常細膩有光澤的。 繼續我的混合三部曲。 一取1／3蛋白霜到蛋黃糊，用手抽劃一字攪拌均勻，適時要撈底攪拌下。

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  再取1／3蛋白霜到上一步麪糊中，用刮刀劃十字拌勻。

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  最後把上一部麪糊倒入剩下的1／3蛋白霜盤內，繼續用刮刀劃十字拌勻。

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  攪拌好的麪糊細膩有光澤，能堆疊起來，今天的蛋白霜跟平時不太一樣，所以出來的麪糊感覺更稀點。

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  入模。

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  晃平。

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  入爐，放預熱好的烤箱中，170℃，50分鐘。

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  好喜歡這個爆炸頭。