做法

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  準備材料，蛋黃蛋清分離，蛋清冷藏備用。冰涼的蛋清比常溫的蛋清打發的氣泡體積小，能使蛋白霜更為細膩，穩定。

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  制作蛋黃糊。蛋黃盆中加入植物油，牛奶/酸奶，鹽，香草精，蛋抽攪勻。蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，能使水油相融。這邊的油可以是色拉油，玉米油，為了戚風淡雅的口味，不推薦使用黃油或花生油，橄欖油等濃郁風味植物油。

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  粉類篩入蛋黃盆中，刮刀翻拌，至無干粉，大娘采用小嵨老師手法。此時預熱烤箱200度，高于烘焙溫度180度。過篩可以使蛋黃面糊更為細膩，出品更具保障，左圖未過篩，右圖過篩，差異明顯。

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  制作蛋白霜。從冰箱中取出蛋清，低速打發至魚眼泡，加入1/3白砂糖，高速打發至氣泡綿密，加入1/3白砂糖，繼續打發至提起蛋抽有大彎鉤，加入剩余白砂糖，打發至提起蛋抽有小三角，但並非完全挺立。換低速，整理氣泡。成功的蛋白霜氣泡結實，不易破裂，細小又均勻。

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  混合蛋黃糊和蛋白霜。每次取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊，刮刀翻拌，至混合均勻，依舊采用小嶋老師手法。面糊從15cm左右高處倒入模具，再同樣高度自由落體兩下，趕走大氣泡。用牙簽戳破表面小氣泡。

• 烘烤。入烤箱中下層180度，30分鐘。

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  蛋糕取出，20厘米左右高處自由落體，震出水汽，倒扣，至模具涼，脫模。