雞蛋,水,玉米油,低粉,細砂糖或綿白糖,檸檬汁或白醋
綜合評分 9.4
低糖版原味戚風蛋糕（附徒手脫模方法）
綜合評分 9.4
戚風一直出現塌陷的問題，直到發現了小至的方子，完美解決了所有問題，但是自己做點心總是想少放一點糖，于是就嘗試著有了這個配方，糖的量基本減少了一半，但也是由于減少了糖，所以會因為張力不夠出現表面開裂的問題，同時長的高度也要比正常糖分的稍微矮一點，其他的塌陷等問題倒是沒有的，不過自己吃倒也無所謂了，個人感覺這個糖的量已經是較少的了，嘗試過更少的糖分，但是口感上就會有蛋腥味，供大家參考。 這個配方適用于8寸的圓模。中層150度60分鐘。
用料
做法
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使用從冰箱里剛取出的雞蛋，分離蛋黃和蛋白，盛放蛋白的容器里要無油無水，分離完成之後將蛋白盆放回冰箱冷藏室保溫。
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蛋黃里加入50克水和50克油，使用手動打蛋器攪拌。
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持續攪拌約5分鐘，使顏色變淺呈乳黃色。
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低粉過篩加入攪拌好的蛋黃中。
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用手動打蛋器將低粉橫向或豎向拌勻，最好不要畫圈避免起筋。
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從冰箱里拿出蛋白，加入幾滴白醋或檸檬汁。
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砂糖分兩次加入蛋白中，電動打蛋器打到蛋白出現小尖角。
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取1/3蛋白加入蛋黃糊中拌勻，此時將烤箱預熱上下管180度。
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再將混合好的蛋黃糊倒入蛋白中切拌。
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拌好的面糊是比較光滑的，倒入模具中。把表面抹平。
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烤箱中層改150度一小時
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取出之後先正面朝上，約在40厘米的高度上摔一下，排出里面的熱氣，之後接著倒扣。
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放涼之後就可以脫模了。手工脫模方法是用手輕按蛋糕和模具連線的地方，一圈都脫離之後再輕推活底，蛋糕就拿出來了，再同樣用手輕輕轉圈剝離模具的底盤。
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手工脫模完成。
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再來一張正面照，有點開裂，但不影響口感。
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蛋白和蛋黃糊的切拌方法參考小至的方法︰在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“ ”的一聲踫觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要旋轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。 小至的戚風蛋糕http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/
小貼士
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