炒紅果｜高顏值的老北京甜品

綜合評分 7.3

一到冬季，超市、菜市場堆滿了個大、紅彤彤的山楂，讓人忍不住“剁手”。老北京都知道，山楂作成的小吃，除了常常見諸街頭的冰糖葫蘆、冰糖雪球，還有一味是炒紅果，據說曾是清朝宮廷小吃，也是北京的特色小吃之一。雖叫炒紅果，但其實是不用炒的，而是用糖水煮出來的。看起來晶瑩剔透，吃起來更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。記得在影視劇中，老北京家家戶戶生煤球爐子取暖，或吊上一壺水或者煮上一鍋花生，再者煮上一鍋炒紅果，既可消積清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提腦的作用，因其所含營養成分比蘋果高六倍，在北方的冬天物資缺乏的時候，也是一種舌尖上的慰藉。炒紅果最有名的是劉記。篩選出上乘的紅果，洗干淨放到涼水鍋里。把涼水鍋放到火上，在開鍋之前要保證把紅果焯透，如果水開了，那紅果就會崩裂，成了爛醬。所以控制水溫就成了焯這道程式的關鍵所在。然後將焯好的紅果去籽去皮，放到熬好的糖漿里浸，熬糖的技術也是關鍵。按劉家的標準，"熬糖要熬出筋骨來"。劉記的手藝到今天大抵是失傳了，今天我們做的方法沒有那麼復雜。

用料

做法

1

將新鮮的紅果用流動水沖洗干淨，為了好看，用管狀圓柱剔除柄、根底及核。
2

把加工好的紅果肉放入湯鍋中，加入等量的純淨水和約1/3量的黃冰糖，大火燒沸後轉小火繼續熬煮，其間不要加水，需不時用湯勺翻攪以防糊底。
3

20分鐘後將紅果熬至軟糯即可。

小貼士

紅果、水和冰糖的比例約為3︰3︰1 這里冰糖選用的多晶冰糖。雖然多晶冰糖比單晶冰糖更具營養價值尚未有醫學定論，但個人感覺多晶冰糖的口感更自然。那麼，能不能用白糖代替呢？理論上是可以的，但中醫認為冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。多晶冰糖因為工藝的原因，有些內部可能會有棉線，這個在操作中融化冰糖的時候注意下，取出來就可以了。吃不完的炒紅果徹底放涼後裝瓶或密封盒，冰箱冷藏儲存。密封冷藏儲存的炒紅果最好在兩周內食用完，以免變質。

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