做法

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  先製作水油皮（步驟1-8）：稱量出350g中筋麪粉，就是平時用的普通麪粉，放於面盆中。高筋粉當然更容易揉到完全階段，也就是能拉出很結實堅韌的薄膜，但是對於中式點心來說，用中筋麪粉做出來的成品口感更加酥。

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  倒入60g白砂糖，160g水。

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  先用筷子把麪粉攪成絮狀，再下手去和麪，不然直接用手和會粘到手指上很多面，粘的難受。

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  用手把面初步揉成團，由於水油皮的製作過程中除了加水，後邊還要加黃油，所以加水的量不能過多，不然後邊再揉進去黃油的話，麪糰會過軟，不利於後邊的擀卷等操作，當然根據各家平時用麪粉的不同，可以加減10g水略作調整，此時麪糰的手感應該是有些硬。

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  麪糰揉5分鐘之後就會變得很光滑了，而且沒那麼硬了，這個時候的麪糰可以拉出來比較厚的膜，到了麪糰的擴充套件階段。

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  將提前軟化好的黃油加入麪糰，剛開始可以先用手來和，儘快的將黃油揉開初步融入麪糰，這樣可以提高廚師機效率，否則，由於8QT的機器比較大，600g的麪糰對它來說實在是太少了，只能躺在機器的底部，再加上黃油比較光滑，機器的攪拌勾總是勾不住麪糰，在那空轉。如果用小點的機器或是和更多量的麪糰，這個問題就不存在了。

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  8分鐘2檔，2分鐘1檔，麪糰就會被揉成這樣光滑的樣子。KA的效率非常高，如果手揉，當然也能揉成這樣，只是要花很大力氣，而且時間也會比較久。

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  水油皮和好的表現是，用手可以拉出大片結實的薄膜，即使有破洞，洞口也是光滑的，至此，水油皮就做好了。

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  再做油酥（步驟9-12）：KA廚師機在揉水油皮的時候，我們來做油酥，這樣可以節省時間，將軟化好的黃油放入200g低筋粉，黃油一定要提前軟化，軟化到手指能輕輕地按下去的程度，現在天氣逐漸變冷了，可以放在室內溫暖處，或者是選擇烤箱的發酵功能慢慢軟化，不要用微波爐去叮，微波爐叮的結果可能是一部分變成液體，另一部分還很硬。

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  兩手抓著麪粉和黃油輕輕的搓，搓成這樣子的小面粒。

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  這時候可以稍微用點力氣去抓，黃油軟化到位的話，很容易就會成團。

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  把所有的面抓到一起成一個團就好了，之所以說是抓，而不是揉，就是爲了避免過度的揉，使得麪糰起筋，起筋之後在擀卷的過程中就會收縮，影響最終的起酥效果。這也是油酥選擇了使用低筋粉的原因，避免起筋。

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  水油皮和油酥都和好後，蓋上保鮮膜醒一會兒，醒的目的是爲了讓麪糰鬆弛，便於後續的擀卷。

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  鬆弛麪糰的時間用來剝鹹鴨蛋，我做蛋黃酥不喜歡用真空包裝的蛋黃，那種蛋黃口感發硬，沒有現剝的鹹蛋黃起沙流油的口感，我都是買鹹鴨蛋剝蛋黃來用。這樣雖然麻煩，並且浪費掉了蛋白部分，但是，對於做出完美口感的蛋黃酥來說，還是值得這麼做的。

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  這是剝出來的鹹蛋黃，比真空包裝的蛋黃好太多了。看著就是沙沙的口感，而且還流油。

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  蛋黃準備好之後再準備豆沙，我是自己用小紅豆炒的豆沙，平時都是一次炒出來一鍋，冷凍在冰箱裏備用，用的時候加熱下解凍。自己炒出來的豆沙，不僅甜度和軟硬度可以自由控制，而且味道非常的純正，這也是外面賣的成品豆沙不能比的，我專門做過對比，成品豆沙不僅非常的甜，而且不是那種白砂糖炒出來的甜，有沒有新增甜味劑尚不得知，而且豆沙沒有自己炒的香。

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  鹹蛋黃的重量大約在15-20g不等，根據不同蛋黃的重量，調整豆沙的用量，我平時用的餡料（蛋黃加豆沙）重量在38-40g之間，這樣的蛋黃酥個頭比較大，外形非常的飽滿，但是對酥皮的要求比較高，餡料大的話必然要皮薄點才能包住。不熟練的話，可以把餡料重量控制在35g以下。

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  一對對的蛋黃和豆沙都準備好，再統一包起來，這樣效率比較高。稱一對包一對的效率比較低。

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  豆沙包蛋黃比較簡單，把豆沙按扁蛋黃放上去，從周圍往上推，直到豆沙把蛋黃包起來就可以了。需要注意的是豆沙的軟硬度決定了這一步的操作難易，豆沙太硬自然烤出來的蛋黃酥口感發幹，如果太軟不成型的話就沒法包蛋黃，最好的軟硬度是能把一團豆沙輕鬆按成片狀又不至於粘到手掌上揭不下來。外面賣的成品豆沙一般都偏軟，做麪包直接做餡料還可以，但是用來包蛋黃不好用，可以放鍋裡小火炒一會兒蒸發點水分到合適的硬度後再用。

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  餡料準備好後，水油皮和油酥也醒好了，分別把水油皮和油酥等分成24份。

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  酥皮的製作（步驟21-36）：無疑是製作過程中最關鍵的步驟，成品蛋黃酥的起酥效果好不好全在於酥皮製作，把油皮按扁，包裹住油酥。

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  收口的時候用虎口往上推，不要用包包子捏褶子的手法，那樣會捏出來一個疙瘩，虎口收口最後是光滑的。

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  把所有的油酥團都用油皮團包好，收好口。

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  接下來就是酥皮的擀捲過程了，取一個酥皮面團。

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  反過來，收口朝上放，先用手掌輕輕按扁。這個時候能感覺到油皮和油酥軟硬度相近的重要性，硬度差不多的話，按扁的時候油酥會在油皮裡均勻的鋪開。如果油皮很軟，油酥比較硬，那就不容易做均勻，同樣對最後的起酥效果有影響。

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  按扁後擀成牛舌狀，長度約10-12cm就足夠了，並不是擀的越長酥皮的層次就越多，理論上是捲起來的層數越多，酥皮的層次就越多，但實際上擀的很長的話，酥皮就會很薄，然後多次擀卷後，油酥和油皮就粘到一起了，這就是混酥了，這樣的酥皮經過烤制也是無法起酥分層的，所以在這一步千萬不要貪長，由於酥皮的整個擀捲過程要「兩卷一折三擀」，在這一步擀10cm已經足夠了。

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  從上到下捲起來，或者是從下到上，看你怎麼卷順手就怎麼卷。

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  卷好的時候剛好收口壓在下邊。

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  24個酥皮的第一次擀卷依次完成，雖然說酥皮第一次擀卷完成後要醒5-10分鐘，目的還是爲了讓麪糰鬆弛，方便下次擀卷，不然鬆弛不到位擀開了還會收縮。但是，我們製作的時候採用的是小包酥的方式，也就是一個一個的包、擀、卷，第24個卷好的時候，第1個卷好的酥皮團也已經醒好了，在實際操作中這一過程是連續的。前邊卷好了醒著，最後卷好了，前邊的也醒好了。

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  取一個酥皮卷，收口朝上。

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  用手掌輕輕按扁，輕輕的感慨，同前邊一樣，不要貪長，10cm以內。用普通擀麪杖的話要控制好力度，把握好長度。或者就用定高擀麪杖，省時省力，擀的還比較均勻。

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  同前邊步驟，擀好後捲起來，這就是酥皮的第二次擀卷。

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  完成二次擀卷的酥皮團。同步驟29，第24個酥皮面團卷好的時候，第1個卷好的酥皮團也已經醒好了，接著進行下一步的操作就行。

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  取一個完成二次擀卷的酥皮面團，在中間用手指按一下。

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  兩頭對摺到中間，輕輕按扁。

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  上下左右各擀一下成片狀，這個也很重要，千萬不要像擀餃子皮一樣使勁擀，那樣的話也會造成破皮混酥。

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  取一個餡料，用擀好的酥皮把餡料包起來。

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  收口的時候依然採取虎口往上推的收口方式。

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  最後用虎口收緊。

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  收好口的蛋黃酥胚是比較平整的，沒有包子一樣的疙瘩或是褶子。收口要收緊，不然烤制的過程中會開，那樣就露餡了。

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  依次做完24個蛋黃酥胚。

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  刷蛋黃液，蛋黃液比全蛋液顏色漂亮，柴雞蛋蛋黃比品種雞蛋蛋黃顏色漂亮。刷蛋液也有兩種不同的刷法：如果喜歡蛋黃酥外表完整，沒有任何裂紋的話，刷完蛋黃液就撒黑芝麻，直接進烤箱開始烘焙。如果喜歡蛋黃酥表面是冰裂感覺的話，就刷兩遍蛋液，第一遍刷完後稍微晾乾，再刷第二遍，邊刷邊撒黑芝麻，如果等24個全刷完，黑芝麻可能就粘的不太牢固了。撒完黑芝麻後再稍微晾乾再進烤箱。這樣烤制的過程中，逐漸膨脹開的酥皮就會把已經凝固的蛋黃液撐開，形成漂亮的冰裂紋。

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  個人更喜歡冰裂紋，用的是第二種刷蛋液方法。撒黑芝麻的時候，用手指捏著一點黑芝麻，輕輕鬆開，自然就落到了蛋黃酥表面，這樣撒的自然，纔會比較好看，不要把整個蛋黃酥都粘的到處都是芝麻，那樣就不漂亮了。

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  烤箱在準備刷蛋液的時候就可以開始預熱了，預熱170度。刷好蛋液的蛋黃酥入爐開始烘焙，約25-30分鐘。烤好的蛋黃酥從體積上會看到比原來大一圈，這是由於烤制的過程中，酥皮中的水分蒸發，把油皮和油酥結合部分都衝開了，也就形成了一層一層的起酥效果。

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  烤好出爐的蛋黃酥，個個飽滿挺拔，顏色金黃，多誘人。

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  出爐後可以帶烤盤放到烤網上降溫，這時候的蛋黃酥溫度還是比較高的，手拿會太燙。

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  稍微涼點就可以拿出來放烤網上了，成品蛋黃酥效果是不是很贊？

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  隨便開啟一個，看看蛋黃酥的細節，這層次夠豐富吧。

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  僅僅是想象一下一口咬下去，層層酥皮在嘴裏裂開的感覺，就有種莫名的滿足感。

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  完美。

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  完美。