蛋白卷

綜合評分 9.0

做甜點時經常剩下蛋白，扔了很可惜，做馬卡龍又用不了這麼多，所以我自己摸索著做了一個純蛋白的蛋糕卷，沒想到口感很好，分享給大家~

用料

做法

1

稱量好材料，低粉過篩。
2

在盆中放入油和牛奶，用蛋抽攪打3分鐘進行乳化。然後加入水飴和淡奶油，攪拌均勻，水飴的作用是增加蛋糕卷的濕潤度和甜度，如果沒有的話也可以用蜂蜜代替。
3

在2中加入低粉，分三次加入，然後用蛋抽攪拌均勻，拌的時候要劃Z字型，不可以轉圈攪拌。
4

用電動打蛋器高速打發蛋白，在有魚眼泡的時候加入少量砂糖，第一次可以少加點，後面兩次多加一些，因為砂糖會阻礙蛋白起泡，打發時間就會增加。大氣泡消失，出現小氣泡的時候加入第二次砂糖。蛋白出現紋理的時候加入第三次砂糖，香草精3滴或者適量檸檬汁。然後轉中速，打至濕性發泡。有小彎鉤的時候，倒扣盆，蛋白霜不掉就可以了，這時候的蛋白霜應該是細膩有光澤的。
5

取蛋白的三分之一，加入3的面糊中，翻拌，注意盆底的面糊，一定要拌均勻，然後將拌勻的面糊倒回蛋白霜里，攪拌均勻。
6

將拌勻的面糊放入烤盤中，我用的是三能28的烤盤，底下墊高溫油布。倒入之後用刮板將表面刮平，送入預熱好的烤箱，180度，烤20~25分鐘，時間和溫度要按照自家的烤箱磨合。烤好之後取出倒扣，放涼就可以卷入內餡了，這個蛋糕卷建議使用毛巾面卷，更好看~

小貼士

1.整個制作過程很快，也就20分鐘，所以在開始制作之前就要開始預熱烤箱，180度，20分鐘預熱。 2.水飴的作用是增加蛋糕卷的濕潤度和甜度，如果沒有的話也可以用蜂蜜代替。不建議不加，因為這個卷卷和全蛋的相比少了蛋黃，也就少了很多香味，所以總體來說是很淡的口味，我希望它有點甜味但是有不太齁，所以水飴溫潤的感覺正合適。另外砂糖的量也不要減。 3.蛋白霜打發到濕性發泡即可，一定不能過頭，否則卷的時候很容易斷裂。所有的蛋糕卷能做好的關鍵都是在蛋白霜的打發，如果你烤了之後回縮，卷的時候斷裂或者吃起來噎得慌，都要回去看看蛋白霜打發是否正常。 4.蛋白中一定要加入香草精或者檸檬汁，因為蛋白難免有一些腥味，所以香草精和檸檬汁有很重要的去腥作用，一定不能省略！！！！ 5.攪拌均勻很重要，因為這個面糊和蛋白霜都是白色的，不太容易分辨出是否攪拌均勻，所以要看仔細了。 6.成功的蛋糕卷整體濕潤有韌性，味道上比較清淡，吃下去入口即化，建議搭配打發的淡奶油作為內餡。

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