演示過程用的大烤盤,我已把方子修改成適合三能金盤28x28的量,所以無需再做增減。 先來說一下準備工作:現在完美的蛋糕卷是一步一步總結經驗做出來的,開始的使用使用油紙、也用過矽膠墊,直至現在感覺最好用的是高溫油布,這樣做出來的蛋糕卷擁有「毛巾底」質感,沒有褶皺,油皮,細膩不開裂。 買回來的高溫油布按需剪裁,要比烤盤大一些,這樣有利於蛋糕卷提出來,如圖所示
分蛋式蛋糕卷 將蛋黃與蛋白分別打入兩個盆子(蛋白用的盆子需要無水無油) 蛋黃加糖稍微打至糖融化,無需打發。
緩緩加入玉米油,攪打均勻至乳化
加入牛奶攪打均勻,看過有人說:「不要劃圈攪拌」我認為在沒有加入低粉以前劃圈攪拌沒有什麼影響的。
加入過篩的低粉,「z"字攪拌,此時就不要劃圈攪拌了,以免打出麪筋,那樣的話蛋糕會回縮很厲害。如果感覺有小疙瘩也沒有關係,我們有下一步,蛋黃糊要過篩。
細膩無疙瘩的蛋糕卷在於你的過程,不要嫌麻煩,雖然多了一個步驟,但絕非多此一舉。 過篩好的蛋黃糊,放起備用。
蛋白進行打發,打蛋器中速,因為我是家庭的小臺式,非常省力,也不貴,裝上後打蛋盆自動旋轉,打至魚眼泡時滴入少許檸檬汁,加入蛋白部分細砂糖的三分之一,待蛋白細膩無大泡時,加第二次,直至第三次,打至蛋白鳥嘴狀即可。 這個蛋白不要打太硬,過度膨脹後,正面就會很多褶皺,要正卷的卷卷就會影響美觀。
取打好的蛋白糊三分之一與蛋黃糊攪拌,不要怕消泡,儘量攪拌開,就像平時炒菜那樣翻炒,夠通俗吧,第二次加入蛋白糊時,動作即可輕盈,直至加到第三次蛋白糊,攪拌融合。 輕輕震動幾下,震破錶面大氣泡。
舉高一些從上淋下來,倒入已經鋪好高溫油布的烤盤中,油布可用廚房紙巾沾一點玉米油進行防粘處理,淋下來的過程有助於大氣泡的消失。輕輕震破錶面氣泡,放入已經提前預熱好的烤箱。
根據自己的烤箱溫度,烘焙時間:大概170度15分鐘左右,如果正卷,就要加開迴圈風功能再多烤三分鐘,加固外皮,以防止卷的時候掉皮。 底皮焦黃,解決辦法:要麼減少時間,要麼降低溫度。 皮不夠幹,有餘溼,解決辦法:延長時間或提高溫度 總之根據情況找規律,每家烤箱不同品牌,不同脾氣,總結一下更有助於進步。
烘焙時間到了以後,取出烤盤,用力震出熱氣,用手提油布邊緣,將蛋糕連同油布一起脫離烤盤,掀開四周墊上晾網散出熱氣。 這是已經烤好的蛋糕我翻過來反面爲了拍照,非常細膩均勻,不太回縮,無褶皺,無油皮。
烤出完美的蛋糕卷只是第一步,第二步就是如何捲起來,怎麼卷的完美。 我今天示範的是大烤盤,所以我就找舊圖演示一下,蛋糕晾涼後,如果要反捲的話,都不用脫離油布,連同油布一起捲起,先定型,有了這一步以後,蛋糕卷基本不會開裂,就如圖片後面那隻長頸鹿紋卷一樣,卷好了放置一會先定型。 如果是正卷的話要把蛋糕重新蓋一張新的油紙,將蛋糕翻轉過來,同樣辦法,連同油紙一同捲起定型,如果蛋糕外皮不夠老,此過程可能會粘掉外皮,所以掉皮基本上都是烤的火力不夠。
這是正面捲起的蛋糕卷
這是反面捲起蛋糕卷
捲起來定型的卷卷。
瞭解更多詳情及團購資訊,請關注我的公眾號「億特佳」,我也會放一些私密菜譜與大家在公眾號上分享。 謝謝關注~
卷蛋糕卷奶油技巧:塗抹奶油的時候靠近蛋糕卷中心的一端多塗抹一些,尾部一端要薄一些,如果夾水果進去,也不要放最邊端,大概四分之一處最好,這樣捲起的水果正好置於中央。 如果按照我的方法制作的卷卷,基本無需再放入冰箱定型也不會散掉,每次我是卷好後即可裝盒包裝。