蛋黃,細砂糖A(蛋黃糊),牛奶,玉米油,美玫低筋麪粉,法芙娜可可粉,蛋白,細砂糖B(打發蛋白),法芙娜ALPACO阿帕可巧克力(66%),總統動物性奶油A,總統動物性奶油B,細砂糖C
綜合評分 7.7
材料(適合28cm×28cm烤盤份量)
分蛋,蛋黃、蛋白分別放入兩個打蛋盆中,蛋白放一邊備用
用手動打蛋器打散蛋黃
加入細砂糖A,攪拌均勻
加入牛奶,攪拌均勻
加入玉米油,攪拌均勻
攪拌成糊狀
低粉過篩,加入攪拌均勻,注意不要用力,避免起筋導致開裂
攪拌成的麪糊
蛋白加3分之一細砂糖B,用電動打蛋器打發到魚眼泡
蛋白打發至形成粗紋路,加入剩下的細砂糖B
打發至溼性發泡(8、9分發,提起打蛋頭形成小彎勾)
取三分之一蛋白,與麪糊攪拌均勻
取適量攪拌好的麪糊放入一次性裱花袋,在烤盤上擠一個個小圓形;放入預熱175度的烤箱,烤1分鐘取出
剩下的蛋白糊、麪糊攪拌均勻後,篩入可可粉繼續攪拌均勻
倒入烤盤內
上下左右晃動,讓麪糊平鋪烤盤,震幾下,震破氣泡
烤箱180度預熱,放入中層
以175度烤15分鐘
出爐後,輕拍蛋糕面,無明顯沙沙聲即烤好
倒扣在晾網上,輕輕撕開烤紙,晾涼
黑巧克力隔水加熱,融化
加入奶油A,攪拌均勻,放一邊晾涼
把細砂糖C倒入奶油B中,打發
打發至7分發,倒入晾涼的巧克力醬
打發至9分發,打發完成是這個狀態,輕輕移動打蛋盆,奶油固定在盆底
把打發好的巧克力奶油餡抹在蛋糕胚上,開始卷的一邊抹厚一點,收邊處抹薄一點
開始卷,動作要輕
每卷一步,輕壓以固定形狀
卷好後的蛋糕卷,用油紙包裹好放入冰箱冷藏室冷藏一小時
取出冷藏好的蛋糕卷,切好
1.使用法芙娜可可粉和黑巧克力效果比較好,因為法芙娜是頂級的烘焙材料,巧克力味特別濃郁,口感醇滑; 2.蛋糕製作中,蛋白打發到溼性發泡即可,這樣蛋糕體比較潤,減少蛋糕捲開裂的風險; 3.蛋糕卷冷藏1小時候再切,可避免巧克力餡融化流出,製作的時候我急著拍照所以只冷藏了10分鐘,導致巧克力奶油流出了。切蛋糕卷的刀每切一塊要用廚房紙擦乾淨,再切,這樣切面才幹淨利落。