做法

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  不能說酸面包的味道比其它面包好，畢竟口味每人不同，有些人喜歡臭豆腐，我聞到都惡心，但我卻喜歡藍芝士和松露的獨特味道，味道這東西因人而異。只能客觀地說，由于軟面包的性質決定它比較濕潤、柔軟，酸度較高，因此反而耐儲存。同時由于多種細菌作用以及發酵時間比較長，酸面包會比一般面包有更加多不同的風味，很復雜淳厚，說像一瓶陳年的老酒也不為過。

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  一、速烤面包、天然酵母面包、酸面包的區別。 速烤面包︰采用蘇打粉揉面。在烘烤時蘇打粉受熱分解釋放二氧化碳導致面包膨脹發起。這種面包一般我是不吃的。 天然酵母面包︰歐盟有標準，酵母在發酵物總用量比例不低于98.5％的面包，才能稱為天然酵母面包。一般常用的是經過分離脫水制成的食品工業酵母。這種酵母是活的，只是暫時休眠了，一經水浸泡就會復活。這種面包是我常吃，也是常做的。發酵用的細菌比較單一，就是最常見的酵母菌。酵母菌消耗澱粉，分解為糖和二氧化碳，部分厭氧環境下分解產生乙醇。 酸面包︰首先明白一個原理，細菌無處不在，包括酵母菌。酸面包酵母的原理是，1、制作面糊，吸引天然的空氣中的細菌進入其中生長；2、人為控制適合于酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益細菌的生長環境，讓它們獲得生長優勢；3、通過優勢生長，它們自然會“自私地”抑制其它如霉菌之類有害細菌的生長；4、經過一段時間培養，形成多種細菌種群共生的活躍的穩定的生態系統，可用作發酵面包。因此，與酵母面包比起來，由于細菌種類繁多，面包發酵時間相對較長，發酵產物也很多（酵母產糖、乙醇、二氧化碳，乳酸菌產乳酸，醋酸菌產醋酸……長時間發酵下乙醇和醋酸又會結合成芳香酯……），就賦予了酸面包獨特的味道。由于酸性物質的存在，也會軟化麩質，面包會更加松軟濕潤，酸也會抑制細菌生長，因此面包更耐儲存。由于長時間多細菌發酵，那些不容易被人腸胃消化的物質，已經預先被分解了，理論上酸面包更適合腸胃不好的人。

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  二、酸面包特點。 1、外觀︰由于烤制酸面包需要比較長時間，面包表皮往往較黑硬。由于是多種細菌發酵，酸面包內部的氣孔大小不一。 2、質感︰粗硬的外皮下，有一顆濕潤柔軟的心。 3、味道︰酸！這絕對是第一感覺。細細體會下，每個人有每個人的感覺，有些說有水果的香甜，有些說有干果的味道……每個人體會的都不一樣，甚至不同季節做出來的酸面包，都會有細微不一樣的味道，或許這就是酸面包的魅力。 在法國，酸面包酵母又叫“老面”，一個風度翩翩韻味十足的老男人，似乎就是酸面包的代表。

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  三、制作酸面包酵頭。 活躍的成熟的酵頭，是制作酸面包的關鍵。制作酵頭，離不開幾要素。面粉、水、空氣。 1、面粉。由小麥研磨加工而成。小麥分三層︰麥皮（麩皮）、胚乳、胚芽。 麥皮（麩皮）主要成分為縴維素，加工時難以研磨成粉，一般先脫離。胚乳主要成分為澱粉和蛋白質（谷朊蛋白，俗稱麩質，跟麩皮是完全兩個概念），並且越靠近里層，蛋白含量越豐富。胚芽含有油脂，容易酸敗，導致面粉不耐儲存，一般會去除。 市面常見的有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉。 高筋面粉為使用里層胚乳研磨而成的，容易起筋，是制作面包常用的面粉，但不適合培養酵頭。蛋白質遇酸會軟化，面筋會拉扯面糊，酵頭無法膨發起來，難以判斷喂食時間；二氧化碳無法釋放，積聚其中會殺死細菌，或導致酵母處于厭氧發酵狀態，產生乙醇毒害細菌；細菌沒有依附生長，會過于迅猛難以控制，導致酵頭過酸。 中筋面粉為全胚乳制作，一般常用來做中式糕點。但中筋面粉可以用來做酸面包制作前的一次喂養。 低筋面粉不適合做面包，只適合做西式糕點。 全麥面粉一般為中筋面粉，再額外將麩皮研磨後添加進去，增加膳食縴維，滿足當前養生健康的需要。由于縴維素存在，細菌是無法分解的，就為細菌提供了一個附著生存的環境，細菌生長比較平緩穩定，比較好控制，麩皮中也含有利于細菌生長的微量元素。因此全麥面粉適合酵頭培養。 買了一大包面粉回來，我有個習慣，就是分裝到瓶子中，面粉袋重新扎緊放好。用的時候從瓶子中取，用完再加進去，不要每次用都開啟面粉的包裝袋，以免整一大袋面粉污染。 2、水。自來水含有氯，不能用。要用也必須煮開放涼。建議直接用瓶裝水。買小瓶的，開了用完，用不完喝點，下次再買一小瓶。 3、空氣。空氣中有酵母，但我要說的不是這個。空氣中有氧氣，因此每次喂養時要攪拌均勻，讓空氣注入，幫助酵母菌呼吸生長。每天盡可能開啟一下飼養的瓶子，為里面補充氧氣，釋放二氧化碳。 制作酵頭分兩個階段︰吸引細菌並養活躍的第一個星期；養成成熟穩定的菌落生態的後兩個星期。 Week1 Day1 120克全麥面粉，120克水，在干淨消毒的碗中，用干淨消毒的大木勺攪拌2分鐘直至均勻，將面糊倒入干淨消毒的，1L的帶蓋玻璃瓶中。18℃左右的室溫中，密封陰涼放置48小時。

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  Week1 Day3 面糊表面開始有泡泡，聞著有一點點酸味，有點像橘子皮的味道。 取出120克（剩余的丟棄，將瓶子洗淨消毒），加入60克全麥面粉和60克水，攪拌2分鐘到均勻，轉入瓶中，密封室溫陰涼儲存24小時。

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  Week1 Day4 面糊明顯開始發起，泡泡也多起來了。重復前一天的操作，繼續喂養。只是今天的這次喂養，瓶子蓋子不要密封緊，需要排氣。可以用多張紙巾疊起，蓋在瓶口，邊緣用橡皮筋扎緊。 Week1 Day5 取120克面糊，加入120克全麥面粉，120克水，攪拌2分鐘。轉入干淨瓶中，標記面糊高度，密封常溫放置。（以後所謂的“一般喂養”也就是這樣操作） 此時觀察面糊，如果在4∼6小時內，面糊發起高度超過1倍，說明酵頭已經成功活躍了。如果不行，24小時後重復喂養，直至活躍。

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  Week2 Day1 對于已經活躍，並發起1倍的酵頭，繼續放久一點，讓它繼續發起到約1.0∼1.2倍，放入4℃冰箱儲存。 Week2 Day2 從冰箱取出，室溫放置1小時。進行一次一般喂養。常溫放置，直到酵頭發起0.6∼0.8倍，放入4℃冰箱儲存，可儲存2∼3天。之後再進行一般喂養。 每周喂養3次，經過穩定規律的喂養兩周，酵頭就變成熟，可以用于制作面包。 喂養後，放冰箱前常溫靜置時間是不確定的，氣溫會有很大影響，因此要標記喂養後酵頭高度，視發起情況判斷下一次的喂養時間。 大概地，發起1.0∼1.2倍後放冰箱，次日就需要喂養，或用于制作面包；發起0.6∼0.8倍後放冰箱，可儲存3天；發起0.2倍後放冰箱，可儲存1周。 精確地說，冰箱環境，制冷效果可能也有差異，換了一批面粉，也可能有差異……在冰箱中也不是千篇一律的。建議每天觀察冰箱中酵頭的情況，可以的話每天將瓶口開啟釋放一下氣體，補充一下氧氣，當發現發起的酵頭開始出現坍塌，就需要考慮喂養了，同時調整一下喂養後常溫放置的時間，配合你自己的生活節奏。

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  四、制作第一個酸面包。 原則上，不能用喂養後生長中的酵頭制作面包，也就是說，要制作面包，務必選擇喂養當天。 喂養日，從冰箱中取出酵頭，常溫放置1小時。取出120克用于喂養，剩余的可用于制作面包。 建議另外取出120克酵頭，加入120克中筋面粉，120克水，做面包前先單獨喂一次，常溫放置大概6∼8小時，酵頭很活躍的話，就可以在任意時候進行面包制作。如果踫巧你要睡覺，那就再用中筋面再喂一次，你將會獲得8∼10小時的睡眠時間。 以面粉總量250克的基礎酸面包為例。 125克酵頭，190克高筋面粉，約90克水（先加一半，混勻後將4克鹽溶解到剩余的水中再加完），混勻後揉面10分鐘，你會發現面團很柔軟，很容易揉光滑筋道。 第一次發酵直至體積翻倍，大概需時4∼6小時。排氣揉成面團，在貝納桶中撒上足夠的全麥面粉，將面團放進去，再撒上面粉，二次發酵，大概6∼8小時。 在烤盤上撒上小麥粉，將貝納桶中的面團輕輕扣在烤盤上，面包表面劃開口，220℃烤30分鐘，降到200℃再烤20分鐘（每家烤箱控溫、空間大小不一樣，像我的，一般是建議溫度-15℃，上火再-5℃，這個需要自己調整）。 出爐的面包，需要放在架子上放涼。 由于發酵和烘焙時間都很長，因此酸面包考驗的是烘焙師的時間掌控能力和耐性。建議上午11點開始，從冰箱中取出待喂養的酵頭。放置1小時，即12點開始喂養操作。約12點半結束。培養6小時，到下午6點半，開始制作面包。揉面等操作半小時，到晚上7點。第一次發酵4∼5小時，再排氣放入貝納桶進行二次發酵。這樣晚上11點到12點之間就可以暫時完工休息。二次發酵6∼8小時，也就是說次日早上6點∼8點烘烤。按照正常作息，前後可以有兩小時的時間調節。

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  放涼後的酸面包切開，淡淡的香味涌現。品嘗一塊，首先感覺跟一般的酵母面包差不多，就是更加香一點，韌一點而已。然而，由于十足的韌性嚼勁，一邊嚼隨著唾液分泌，與面包混合，淡淡的酸味開始上提，酸酸甜甜的味道開始呈現，此刻方能領略到酸面包的魅力。吞下面包過一小會，突然發現酸面包帶來的另一波驚喜，這種淡淡的酸味依然留在口腔中，持續刺激著唾液的分泌，讓人欲罷不能。