梅菜,先洗水2-3遍,確認表面的鹽分全部洗乾淨後,用清水泡著去除鹹味。 帶皮豬三層肉洗乾淨後放在冰箱冷凍室稍微冰凍1小時左右,拿出來會比較容易切。
梅菜泡去鹹味後用手擠幹多餘水分,切掉老根,頂刀切成粗顆粒。切完後再嘗一下,如果鹹味殘留根莖內部則還需要再洗水,直到漂洗到鹹味基本去除後纔可以。 漂洗好的梅菜用手擠幹水分,儘量擠幹一點。然後放入炒鍋中,用中小火「幹炒」,不放油。炒到梅菜香味出來,且梅菜收縮變小粒,水分基本被炒干時倒入一個乾淨的盆子放冷,備用。
調配醬汁: 梅菜扣肉好不好吃,這是一個非常關鍵的步驟。取一個乾淨的盆子,加入:紅腐乳1塊+腐乳汁1茶匙,蠔油1湯匙,海鮮醬1茶匙,糖1茶匙,米酒2湯匙,醬油1湯匙,蔥薑蒜末,麻油1茶匙,調成醬汁。此醬汁由於有海鮮醬和腐乳,蠔油,所以會是濃稠的。調好以後備用。
肉處理: 凍好的肉比較容易切,但不是完全結冰,只是使肉裡的脂肪層更凝固而已。切成6mm寬左右的厚片,加入一些醬油拌均勻,即完成醃製。平底鍋,最好用不粘鍋。將肉片均勻的平鋪在不粘鍋內,全部鋪好以後纔開火,用中火煎制兩面發黃後取出,放入另一個盆子裏面備用。
待肉片涼了以後,加入調好的醬汁一湯匙,拌均勻後,找一個大小適合的瓷碗,將肉片一片片的碼入碗中,我每碗總數放7-8片。中間鋪5-6片,兩邊各放1片,儘量讓肉片鋪滿整個碗內測。其餘空出來的空間等會兒會放梅菜。鋪好肉片後,如還有醬汁殘留在盆子上,請別浪費,儘量刮乾淨倒在肉片上。
放涼的梅菜也是加入調好的醬汁1湯匙左右,再加入一些清水拌均勻。清水的新增量不要過多,用湯匙輕輕擠壓梅菜,能看到有汁水滲出的狀態就好了。這樣蒸出來的梅菜扣肉不會太乾,且富含湯汁,更好吃。
調好味道的梅菜,覆蓋在碼好的肉片上,直到整碗填滿為止。裝好以後,上蒸鍋蒸1.5-2小時,蒸好以後不要開蓋燜30分鐘至1小時。
將碗中的湯汁敝出,倒入鍋子,勾薄芡後淋入一點點麻油。 將一個盤子扣在碗上,同時翻轉碗和盤子,將碗扣在盤子上,用湯匙或是筷子將碗邊撬起一點點,等空氣進入後纔可將碗拿掉。淋入勾好芡的醬汁,擺上燙熟的青菜就完成了。
1,梅菜一定要泡水至鹹味去除,不然蒸出來會很鹹。 2,梅菜乾炒是必要程式,不可省略。不然不會好吃。 3,肉片加入醬油,煎香。是爲了上色和排除部分多餘油脂。同時煎過的肉會變得很香。蒸出來纔好吃。 4,這道菜看似很麻煩,其實做法簡單,只是蒸的時間略長。建議一次可以製作多幾碗,吃不完可以冰凍在冰箱裏。儲存1個月應該不是問題。 5,這款梅菜扣肉梅菜用量比肉多,所以吃起來不會太過油膩。