梅菜扣肉【曼食慢語】

綜合評分 7.5

前陣子我去了趟紹興，吃到了好吃的醉蟹和臭豆腐，不知道你們有沒有在微博上刷到。作為一名合格的吃貨，光在當地吃到爽是不夠的，又吃又拿纔是我的作風，好吃的紹興特產我都要蒐羅回家慢慢享用。去的時候正是家家戶戶都在晾梅乾菜的時節，閒逛時無意中走入一條民居小巷，看到有阿婆在賣自己晾制的梅乾菜，就買了些帶回家。有了梅乾菜，梅菜扣肉還會遠嗎？雖然看起來是個宴席上纔會見到的硬菜，其實梅菜扣肉還蠻家常的，只是肉的處理會比平常肉菜多幾個步驟。有肥有瘦的帶皮五花肉在經過油炸和蒸煮之後，吸飽了湯汁和梅乾菜的醇香，吃進嘴裏非常酥軟，完全沒有肥肉的膩味。而下面是吸飽了肉香的梅乾菜，一般來說肯定比肉更受歡迎，非常下飯！

用料

五花肉一大塊（500g）
梅乾菜 50g
蔥 2根
蒜頭 3瓣
香葉 2片
八角 2個
姜 3片
生抽 3大勺
老抽 1小勺
水澱粉 1小勺
米酒 1大勺
香油 1小勺
糖 1小勺
白胡椒一小撮

做法

1

帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟
2

撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔
3

用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裏放出，你們按實際需求來
4

起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量
5

肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋
6

注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿
7

關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉
8

五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片
9

老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁
10

將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒
11

梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎
12

起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香
13

梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒
14

倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘
15

關火，將香葉和八角撈出來
16

醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中
17

煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角
18

入蒸鍋蒸1個半小時
19

端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角
20

將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中
21

將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠
22

取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣
23

揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去
24

撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動

小貼士

1. 一開始煮五花肉的時候，記得不時要翻面； 2. 五花肉的肉皮上一定要扎小孔，方便入味，後面炸的時候也可以炸得比較疏鬆； 3. 炸肉皮的時候一定要記得蓋鍋蓋，小心崩油，而且全程都要按住鍋蓋，關火後，也要等到冷卻了再開鍋蓋； 4. 給五花肉上色的老抽沒在食材圖裏放，上色的老抽用多少按你們實際用了多大的五花肉來； 5. 蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜再吃，會更入味兒。

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