瘦牛肉餡,洋蔥,蔥,姜,老抽,生抽,料酒,涼白開水(或花椒水),花椒粉(如果用花椒水就可省略),白胡椒粉,五香粉,鹽,植物油,香油,味精,中筋面粉,35-40度溫水,酵母,糖
綜合評分 10.0
酵母白糖溶于溫水,靜置5分鐘,起泡泡後倒入面粉中,揉成光滑面團,加蓋發酵1-2小時(看室溫)至兩倍大。
發面期間調餡。牛肉餡先加老抽生抽料酒,用筷子朝一個方向攪打均勻,調料被完全吸收。
分10次加入涼白開水,一次一勺量,攪打完全吸收後再加下一勺,直至肉餡順滑,沒有多余水分。這里如果事先用熱水泡花椒做成花椒水,打入肉餡去腥效果更好,沒有也無妨,後面加花椒粉也行。
加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、鹽、蔥姜末,充分攪打均勻。最後加一勺植物油,拌勻冷藏半小時以上。
洋蔥切丁備用。
面發好後再次排氣揉成光滑面團,多揉一會兒蒸出的包子皮更光滑有彈性。
洋蔥倒入肉餡中,再加入香油和少許味精,充分拌勻。想嘗咸淡可以取一小勺用微波爐加熱一分鐘至熟,淡了加鹽調味。
皮時下面多撒些面粉(分量外),成品包子褶會比較清晰。
涼水入鍋,繼續醒發10-15分鐘,因為餡料湯汁比較多,醒發時間過長蒸出來容易掉底漏湯(道理跟狗不理包子一樣)。
開大火蒸至上汽,轉中大火再蒸14分鐘,關火再悶3分鐘,開蓋。
洋蔥要多一些,這樣吃起來更柔軟濕潤,而且蒸出來完全不會覺得洋蔥多,還是吃肉包子的感覺。 蔥姜末也要多一些。 我這個老抽生抽比例成品包子餡是能看出醬油色的,如果不喜歡顏色太深,就生抽多些,老抽減一點。 拌好的肉餡冷藏後更好包,水分吸收更完全,整個包的過程肉餡不會出水,但蒸出來是有很多湯汁的。