先分蛋,為什麼這步我要單獨說。因為這步看似容易,其實很容易出錯,特別是新手,就象我。好幾次分到最後一個蛋,整盆蛋白里混了一丁點兒蛋黃,那感覺,不想再有第二次。所以後面分蛋,我都是拿個小碗分一個,倒一個,這樣萬一有一個蛋破了,也不影響前面分好的部分。
制作蛋黃糊(A),蛋黃中加入砂糖攪拌溶解,然後一邊攪拌,一邊加入水,等兩者較好混合後,再加入油。最後低粉過篩加入糊中攪拌到看不到粉狀物即可。每步驟都要等上一步完全溶解後再加下一步。蛋黃糊不用乳化的很厲害,各部分只要完全溶入即可。攪拌時間過長,糕體容易出現空洞,不細膩。
打蛋白(B)砂糖分三次放入,打發蛋白。加糖的點各位可以參考君之的書,那里講的很詳細,這里不一一敘述了。打到濕性彎勾時就可以了。濕性比干性能更好的和蛋黃糊混合,而且濕性出來的糕體更溫潤。
混合A和B︰先將烤箱預熱到200度。將3分之一B混合到A里攪拌均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入B中,攪拌均勻。將混合好的蛋糕糊分出1/5,加入可可粉(或者抹茶粉)攪拌均勻。然後把這部分加入原先的蛋糕糊里,攪拌1-2下就可以了。以上攪拌都是小嵨老師的手法,不要打圈,不要過度攪拌,拌勻即可,不然容易消泡。
將攪拌好的蛋糕糊倒入烤盤中央,用刮刀抹勻,輕震2-3次,震出氣泡,入烤箱200度烤13分鐘。一般烤制時間不超過15分鐘。蛋糕卷不建議低溫烘烤。時間長了。容易變干。
烤好後,拿出烤盤輕震幾下。然後提起烘焙紙一角,底上插入晾架拿出。有的紙薄,不太好撕。可以趁熱把紙撕掉。蛋糕上面可以蓋塊干淨的布,我是用紅多多的罩子直接罩住,防止水汽蒸發,糕體變干。等完全冷卻後涂奶油。圖片中是蛋糕的上面,顏色比下面深,我就把上面卷進去,這樣會有一條卷紋,感覺比較好看。其實也沒規定一定要上面還是下面,親們可以自己看,覺得哪面好看,就留在外面,把不好看的卷到里面去,哈哈。。。。
烤盤用的是28*28CM的,我覺得這個尺寸用這個方子量剛好,做過4個蛋,5個蛋的,還是3個最適合。此方子糖不多,口味不是很甜。如果喜甜,可以再增加一點糖的量。打蛋白,我一般都會加幾滴檸檬汁,上面忘說了。蛋糕糊拌入抹茶糊或者可可糊時,千萬千萬不要攪拌太多,1-2次足夠了。不然紋就不好看了。經過幾次試驗之後,真的建議烤蛋糕卷時,時間不要過長,一般不要超過15分鐘。同樣的量做戚風,和做蛋糕卷,烤制溫度和時間是完全不一樣的。