1,湯頭:,牛腩或牛腱,綠蘿蔔或白蘿蔔,草果,三奈,桂皮,肉蔻,生薑,沙姜,香葉,花椒,蔥,蒜苗,蒜苗和香菜切碎備用,2,面:,高筋麪粉,食鹽,食用鹼,食用油,3,油潑辣子:,八角,桂皮,香葉,草果,食用油,辣椒麪(最好是用幹辣椒磨碎的)
綜合評分 8.8
我用的是牛腩,肥瘦相間比較好吃,牛腩洗淨鍋中放水,燒開,然後肉放進鍋中焯水去腥去血,然後倒掉水,重新燒一鍋,晒開後放進牛肉,然後將湯頭的配料全部放進煲魚袋,扔進鍋裡開始煮,大概1.5—2小時,牛腱的話至少3小時以上。
煮好的肉撈出晾涼備用,湯備用
高筋麪粉,放入少量食鹽,微量的食用鹼,開始和麪,少放水,放多次。一邊醒面一邊和,和到麪糰光滑,軟硬合適為止,蓋上保鮮膜繼續醒面,大概20分鐘
醒好的麪糰,擀成餅狀,抹上食用油,蓋上保鮮膜,繼續醒面,這次需要30分鐘——45分鐘左右
綠蘿蔔切片,放進水中煮至半透明
鍋中放水,燒開,,麪餅切成小條,手捏兩頭拉開,放進鍋裡
煮熟撈出放在碗裡
牛肉提前切兩份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,蘿蔔提前放進牛肉湯再煮幾分鐘,這時候煮牛肉湯,要放進去食鹽調味。蘿蔔單獨撈出,麪條上撒上香菜蒜苗,放上蘿蔔片,澆湯,最後放上牛肉即可
補充油潑辣子的做法:辣椒粉分兩份,一份1/5,一份4/5,鍋中放油,冷油下八角,草果,香葉,桂皮,小火爆香味,撈出丟掉,油溫8成略過的時候,倒進1/5的辣椒,烹出香味,香味是略帶焦香的感覺,然後待油溫5成時,放入剩餘的辣椒,攪拌後放置一天即可。
根據個人口味調辣椒就好~我的口味較重,所以辣椒放的比較多一些~~
正宗的牛肉麪是一根麪條拉一碗的,拉麪師傅那個技術我是完全木有(/≧▽≦)/,所以切成小條一根一根拉,切的越細,拉的就越細^U^,要有耐心~牛肉麪的辣椒是很講究的~略帶焦香口感為最好,這樣的辣椒香而不辣,顏色紅亮。牛肉麪的面是鹼味的,最早是用蓬灰石煮水和麪,是一種天然的鹼,但是現在蓬灰石基本銷聲匿跡了,所以用少量的食用鹼,一個味道,但是沒有蓬灰石和的勁道,所以和麪不能偷懶,要多揉才能勁道。