潮式魷魚蝦脯粥

綜合評分 7.9

#尋找記憶中的味道# 按照潮州人的習慣，潮州糜大致分成白糜和香糜（芳糜）兩大類。香糜是指調過味並且加入其他食料的稀糜，通常加入什麼食料就叫什麼糜，比如加入豬肉片就叫「豬肉糜」，下魚片叫「魚糜」，下螃蟹就叫「蟹糜」，下小牡蠣叫「蠔糜」，等等。現今在全國遍地開花、攻城掠地的「潮州砂鍋粥」，指的正是這種香糜。煮砂鍋糜的時候，同樣需要秉承傳統煮糜的要訣，即選用好米，將水一次加足，然後旺火煮開，臨熟時才調味和下食料等。一些外地人覺得很神奇的煮糜技巧如「飛飯拉漿」，其實是源於傳統的「餱飯」：方法是煮時下多一些米，煮至出漿透心後用爪籬濾去部分飯粒，從而使整鍋糜的漿液變得更加濃稠好吃。用於砂鍋糜的食料品種幾乎沒有限制，從便宜的雞肉蔬菜到高檔的鮑魚龍蝦都能入饌，豐儉由人，讓人既能吃飽又能吃巧。以上摘自張新民前輩的專欄文章：http://sztqb.sznews.com/html/2012-02/27/content_1941609.htm =============以下是我寫的============== 潮人做菜，講究食材放在第一位，按我自己的說法是「好食材是請客的最大誠意」，奇淫巧技，濃油赤醬，固然是一副乒乒乓乓粉墨登場的濃重樣，卻不如一鍋養人的湯水芳糜來得暖人。上好的食材，簡單的處理手法，心領神會的葷素搭配，食客會吃得出這家常菜裡的誠意。中秋從家裏帶來了老漁民晒的魷魚乾和自家煮晒的蝦乾，在暖暖的陽臺下，媽媽跟我傳授如何判斷蝦乾的優劣……這次突發奇想想做糜，樓下的百佳已經過了早市，沒買到新鮮的食材，就翻出新鮮剛做的從家裏帶的海鮮乾貨，吃起來一點也不比新鮮海貨遜色——因為我們用的是最好的原材料呀！這裏用的是乾貨，所以食料和米一起煮，如果用的是鮮貨，則在糜臨熟時加入。

用料

做法

1

魷魚乾洗乾淨，泡在清水中軟化後剪成絲。
2

蝦乾去頭去殼。
3

好的蝦乾是很輕鬆就能把殼去掉的，因為足夠新鮮，肉質有彈性，經過一煮一晒，全身的肉都會對環境作出應激反應，晒好後蝦肉基本都不會粘著殼，
4

瘦肉切成薄片待用。
5

電壓力鍋裡放入魷魚絲和蝦乾、珍珠米，清水一次下足，按下「米飯」檔。
6

臨熟時加入瘦肉片，攪拌均勻，蓋上鍋蓋繼續燜熟。起鍋時加適量鹽調味搭上芫荽（香菜）即可。

小貼士

潮人煮糜的時候，米粒剛爆腰就要熄火，讓餘熱將糜熟化，最後糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿。這是糜與粥的區別。如果在家裏用電壓力鍋煮潮州糜，就需要將功能鍵預設在時間較短的「米飯」檔上，如果設定在「熬粥」檔上，煮出來的就變成了糜爛的白粥了。

好料理

潮式魷魚蝦脯粥

用料

做法

小貼士

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