牛奶餅乾

綜合評分 8.9

這是一款韌性餅乾。也許你對韌性餅乾這個名詞比較陌生，但對韌性餅乾本身卻一定不陌生。超市裏，我們最熟悉的動物餅乾，就是韌性餅乾的一種。和家庭烘焙所最常做的酥性餅乾（比如黃油曲奇）相比，韌性餅乾的最大特點在於低油低糖，熱量相對來說低多了。看到這兒大家可能會想：那我們平常在家烘焙的時候多做點兒韌性餅乾唄，好吃又不那麼容易發胖，多好。——可惜，現實是殘酷的，韌性餅乾說實話，不太適合家庭製作。它對面團調製的要求相當高，看完製作過程大家就明白了。這兩年來，隔三差五的，會有童鞋找我，想要我上個牛奶餅乾的方子。一直沒答應，就是因為這個原因。這類餅乾，在「身價」上比曲奇之類的餅乾低很多，但自個兒做起來，麻煩程度卻比曲奇高出N個數量級別，不合算啊不合算，哪怕我們有多熱愛烘焙，也不合算。說是這麼說，這款餅乾還是上了。一個原因在於，我突然想開了，再麻煩的東西，也會有人樂意去攻克它，你覺得不合算，別人沒準兒樂在其中呢。烘焙，本來就沒那麼多「成本」可計算的。另一個原因在於，如果不上，往後叫我做牛奶餅乾的童鞋，一定還會不少。

用料

富強粉 200克(或高筋麪粉)
牛奶 70克
奶粉 20克
糖粉 65克
雞蛋 15克
黃油 16克
植物油 16克
小蘇打 1/2小勺(2.5ML)

做法

1

麪粉、奶粉、糖粉、小蘇打混合過篩後，加入打散的雞蛋、植物油、軟化的黃油、牛奶
2

用手揉成麪糰，將麪糰放在案板上，使出做麪包揉麪的勁兒，用力的揉、搓、摔、捏，使麪糰裡的麪筋逐漸形成
3

揉麪的第一個目的，是使麪糰出現薄膜。當抻開面團，麪糰能形成一層薄膜的時候，表示麪筋已經實現擴充套件
4

繼續揉，使麪筋達到最強韌的結構，即可以形成完美薄膜的完成階段。這是時候的麪糰具有最好的彈性，麪糰的表現爲軟硬適中，表面具有漂亮的光澤
5

要製作今天這款餅乾，完成階段仍不夠。繼續努力的揉麪，使麪糰逐漸進入完成階段之後的「回軟階段」。已經形成的麪筋無法承受繼續不斷的揉搓，網狀結構瓦解，麪糰會明顯變軟，形象點說，就是開始變得「軟趴趴」的。用手拉伸麪糰的時候，麪糰表現出「拉而不斷」的特性，可以很輕易的拉出很長一條。將長條麪糰掐斷以後，麪條不會回縮
6

再次抻開面團，已經無法再形成薄膜。把麪糰撕開，麪糰內部結構類似牛肉絲。這個時候，麪筋已經斷裂。做這款餅乾的麪糰，需要揉到這個程度纔可以
7

揉好的麪糰，放在案板上鬆弛15分鐘
8

案板上撒薄面防粘，將麪糰擀開至0.2CM厚。用叉子在麪糰上叉出細密的小孔，然後用餅乾模具刻出餅乾模型（或者直接切成小方塊也可以）
9

將刻好的餅乾麪糰擺在烤盤上，每個麪糰留出一定空隙。刻完餅乾剩下的邊角料，可以重新揉成麪糰擀開再次使用
10

將烤箱放入預熱好上下火175度的烤箱，中層，烤10分鐘左右，直到餅乾表面變成金黃色。把餅乾取出晾涼後密封儲存。蘸著牛奶吃，味道更好哦

小貼士

1、這是一款韌性餅乾。和黃油曲奇之類的酥性餅乾比起來，它低油低糖，更加健康。然後，家庭製作這款餅乾，卻是價效比低的嚇人的，因為它有著比做麪包更為恐怖的揉麪過程，若想在家裏製作這款餅乾，請做好足夠的思想準備…… 2、這款餅乾的麪糰相對較硬，比麪包麪糰更加難以揉出面筋，更別提要揉到麪筋斷裂了。如果你習慣用麪包機或者打蛋器揉麪，請不要嘗試揉這款麪糰，因為它比較硬，對機器的損傷較大，而且要揉很長很長時間才能揉好。如果你有廚師機，則會是一個很好的幫手。一般來說，廚師機揉這款麪糰揉到所需的程度大約需要40-50分鐘。PS：如果你是用手揉……願上帝保佑你。 3、麪筋一定要揉到斷裂，這款餅乾纔會夠香夠酥。否則，餅乾會不膨鬆、發硬，嚴重影響口感。 4、商業上生產牛奶餅乾，還會新增碳酸氫銨、鬆化劑、改良劑等新增劑，家庭製作都省略了。但小蘇打一定不能省略，不喜歡新增劑的童鞋也請放心，小蘇打對人體是完全無害的。

好料理

牛奶餅乾

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