【麥記手作】磅蛋糕是胖蛋糕從雞蛋稱重、軟化黃油到整形烘烤的全方位TIPS

綜合評分 9.1

【注意！】這裏只是TIPS，不寫原料重量是因為下廚房有很多磅蛋糕高分菜譜~這個TIPS適用於每個含有用料表裏材料的磅蛋糕！這裏會陸續寫進一些我個人做磅蛋糕的經驗分享，從稱量雞蛋、軟化黃油到整形烘烤，參考了很多名師和大咖廚友的經驗之後綜合而成。如果有什麼錯誤和不合理的地方，真心歡迎各位指出，共同交流進步。在一次次的修正中，才能獲得最終的滿意成果，不是嗎？ ♥操作習慣♥ 這裏寫出的一些操作習慣和攪拌次數是看了小島老師的書之後，我個人養成的習慣，如果你是個老手並有著習慣的手法，那大可不必參考我的方法。 ♥偏好品牌♥ 關於喜愛的基礎原料的牌子，我也寫在了用料裡，這個完全是個人選擇，我就是喜歡總統的濃郁羶味，你就是喜歡銀寶的純淨口感；我就是偏好日清的薄力粉，你就是愛用美玫低筋……我們也沒什麼可爭的，但我認為自己吃的話，手法到位，用頂級原料可以最好的還原磅蛋糕的口感，虧待什麼也不能虧待了自己的嘴。

用料

無鹽黃油推薦總統、銀寶，我試過很多黃油，還是最愛這兩個
糖粉一直用的太古糖粉，覺得挺好用
細砂糖韓國細砂糖，實體店25/kg，比太古的細一些。當然太古的細砂糖也可以
雞蛋常用M size，帶殼重量58-64g
低筋麪粉個人偏好日清特選薄力小麥粉，試過法國T45，也不錯

做法

1

♥雞蛋的大小和重量♥ 菜譜中雞蛋經常以個計算，通常都是指M size的雞蛋，也就是帶殼稱量在58-64g的雞蛋。以60g雞蛋為例，它的蛋黃約重19g，蛋白32克，蛋殼9克。
2

♥雞蛋大小對應帶殼重量列表♥ L size 64-70g M size 58-64g MS size 52-58g S size 46-52g
3

♥雞蛋成分比例♥ 蛋殼 15% 蛋黃 32% 蛋白 53%
4

♥黃油回室溫方法♥ 推薦方法是自然軟化，也就是室溫下軟化。室溫過低時可能需要的時間較長，此時我們有以下方法伺候黃油（①-④我個人都嘗試過）： ①把100g黃油切成10小塊兒，整齊地排列，一塊兒挨一塊兒，放入碗中，封上保險膜，微波爐轉20秒，檢視狀態，戳戳，如果不夠軟，就5秒5秒繼續加熱，小心不要融化過頭 ②把黃油切成小塊，均勻擺入盆底，坐在裝水的小鍋上，中小火加熱小鍋，隔水加熱黃油。鍋口要比攪拌盆的盆口小，這樣可以避免水蒸氣混入其中，這種方法要注意千萬別化多了，成為液態就無法繼續下一步了 ③把黃油切小塊兒，裹在保險膜中，放在暖氣上，大概有那麼10分鐘就軟趴趴了，一定要裹兩層保鮮膜，避免黃油裹滿暖氣 ④把黃油切小塊兒，裹在保險膜中，用手按壓、按壓，像魔鬼的按壓（拽走），手的溫度會讓黃油慢慢軟化的 ⑤底迪推薦過把黃油裹進保鮮膜，然後用擀麪杖打打打，打打打，打到你軟為止，我還沒試哈哈，感覺也很霸氣好用 ⑥南方童鞋沒有暖氣，那麼就用電吹風，吹風、吹風，duang duang吹風！
5

♥雞蛋回室溫方法♥ 最好的方法是找家裏陽臺常溫的雞蛋，如果木有的話，那麼我一般都是把雞蛋泡在40-50度的溫水裏，每隔10分鐘換次水，大概換3次就已經回溫了。40度就是比體溫稍高一點，像冬天的洗澡水的溫度（什麼比喻！）
6

♥粉類過篩方法♥ 一張足夠大的烘焙紙平鋪在操作檯上，從高度約為15cm的位置篩下面粉要提前過篩的原因主要是能讓後面的步驟不必因篩入粉類時，弄得哪哪兒都是那麼狼狽
7

♥打發黃油和糖粉♥ 黃油軟化到位後，先用電動打蛋器低速打散。室溫22度情況下，我一般打30秒就已經到合適的程度了。糖粉和細砂糖都推薦分2次加入，每次加入之後都先用電動打蛋器的打蛋頭不開電，四處戳一戳、按一按，避免糖粉四處亂飛。第一次加入糖粉後，打蛋頭貼盆底，繞盆沿兒畫大圈兒，1秒兩圈的速度打1分鐘就基本全部吸收了；再加入另一半糖粉，繼續打4分鐘，只要你不偷懶，妥妥到位了。一般妹子打到2分鐘應該會手痠，這時候可以換手繼續打。期間如果黃油都貼到側壁了，可以用刮刀繞一圈刮回中央盆底處，再繼續打。打黃油的時候無聊可以聽歌啊唱歌啊看美劇啊脫口秀啊都是我的選擇！
8

♥分次加入蛋液♥ 先把雞蛋打散，一般3個雞蛋的配方，我都是分為4次加入，每次加入後，繼續同樣手法，即劃大圈兒高速打2分鐘，打到完全吸收再加下一次，是完全吸收哦！ 4次蛋液一共需要8分鐘的打發時間，如果你實在打煩了，每次打發時間減到1分半也不是不行，只是打都打了，咱不差那30秒對不對？如果手(lan)法(de)熟(xi)練(wan)，我也會分三次直接把雞蛋打進盆裏，一次打進去一個，然後先對著雞蛋狂攪合5秒再開始劃大圈攪，也能順利完成呢！還可以少洗一個碗！（不建議新手這樣做）
9

♥打發後溫度♥ 最佳溫度為20度-22度！
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♥混入過篩後的粉類♥ 這一步非常重要，手法也非常重要，請參考小島老師的手法，下廚房有很多大咖寫過了，小至啊，歡兒啊都寫過。簡述一下就是2點處入刮刀，推向8點處，推的同時轉盆，怎麼說呢這個很難言傳，建議大家看看小島老師的視訊，她的書裡附贈了DVD還是VCD（好多年沒用這詞了！），會更加明白是什麼意思。小島老師的手法攪拌約30次後應該就基本看不到乾粉了，這時候如果沒有其他配料要加入，就再攪拌30-60次，麪糊基本就到位了，到位的麪糊見圖。如果有要加入的芝麻粒大小的配料，請在攪拌30次後下料，再攪拌30-60次。如果有要加入的略大塊的固體配料（果乾、堅果、亂七八糟），請先裹上一層薄薄的低筋麪粉（分量內），在攪拌60次後下料，然後輕柔地再攪拌30次
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♥入模方法♥ 個人推薦把麪糊裝入裱花袋，再順序層層擠入模具的方式，能有效減少氣泡，增加細膩程度。
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♥整形方法♥ 用橡皮刮刀頭兒，整成兩頭高，中間稍低的微笑形狀，能想象的出吧？這樣在烘烤過程中會自動形成漂亮的裂口，省得你再去開烤箱門割開，又影響了烤溫，又怕割不好
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♥烘烤溫度♥ 我一般用內長14x7，高約5的磅蛋糕模具，採用170度，40分鐘的時間。我家烤箱是25L的和52L的，這個時間都可以適用。不同的是，52L的由於上下空間大，不需要加蓋錫紙。而25L的不加蓋錫紙就會糊頂，所以各位小烤箱的同學可以在開烤20分鐘左右，也就是裂痕已經形成，頂部出現明顯烤色了的時候，加蓋錫紙，獲得一隻完美的磅蛋糕。
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♥刷糖漿♥ 如果想得到口感偏細膩溼潤的磅蛋糕，那麼糖漿必不可少，一般100g麪粉的磅蛋糕對應的糖漿量用50g水和10g細砂糖最多了，會得到十分十分溼潤的磅蛋糕，糖漿量減半的話可能適合大多數人的口感。糖漿要趁熱刷，剛烤完拿出烤箱的時候，先不要脫模，因為太軟，這時候脫模會有晒網的印記印在磅蛋糕的四周。所以我們先刷頂部，可勁兒刷吧，刷得差不多感覺沒那麼炙手可熱了，脫模，刷四面和底部。刷底部的時候也不要把它倒過來刷，讓磅蛋糕側躺著刷，這樣不會把頂部好不容易鼓起來的小山丘壓扁。