做法

• 預熱烤箱至160度，最好預熱三十分鐘

• 一起過篩糖粉和杏仁粉，稱量好蛋白

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  將37g 蛋白放入粉中，並用力壓拌均勻，然後放入咖啡濃縮液，拌勻

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  將20g白砂糖放入另外37g蛋白中，準備做意式蛋白霜，再加入蛋白粉，打至干性發泡

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  再將80g 細砂糖，和20g礦泉水，放入奶鍋中，加熱至118度，放一邊冷卻至115度

• 一邊快速打蛋白，一邊緩緩倒入糖漿，但不要慢到讓糖漿凝結，打出亮亮的意式蛋白霜，提起打蛋器，蛋白如同鳥嘴垂下

• 取二分之一的意式蛋白霜，放入面糊中壓拌均勻，不必擔心消泡的問題，直至面糊和蛋白霜混合均勻

• 再取剩下二分之一白蛋霜，進行切拌兩次，（蛋白霜鋪滿面糊表面，用刮刀切分面糊為12份，然後翻版一次）

• 將剩余蛋白霜倒入，一次切拌，再進行挑拌，（把面糊挑起任其流下）直至面糊越來越均勻，且看不見蛋白霜，也就是飄帶狀，但不要太稀，好的面糊要亮粘稠

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  擠出面糊

• 風干表面至不粘手，烘烤15分鐘（如果家里烤箱會讓餅殼上色，可以在出現裙邊過一會的時候，在上面放一個烤盤）

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  晾涼，配對

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  準備內餡，所有材料融化拌勻，放入裱花袋里，冷卻，擠入餅殼

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  完成，隔夜密封吸潮