意式馬卡龍

綜合評分 7.3

馬卡龍，又稱少女的酥胸，作為法國的甜點之一為人們所熟知，其實馬卡龍是義大利人發明的。馬卡龍剛傳到法國時，與如今的馬卡龍還是有很大區別的：只是單片，沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國後，特別是進入19世紀後，大批法國廚師競相製作這種甜品，單片漸漸變成夾心；同時，富有想象力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，——甚至是咖啡、巧克力來創造五彩繽紛的顏色。就這樣，杏仁餅變成了今天的馬卡龍。像這樣，在法國發揚光大的馬卡龍，被貼上了濃濃的法式標籤。因此，馬卡龍不單單是一種甜點、一種美食，它更承載著一種文化。馬卡龍歷史上曾是貴族食物，是奢華的象徵。但隨著歷史的發展，馬卡龍漸漸進入尋常百姓家，當然現在的價格也不便宜，以其繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型，博得人們，特別是女生們的喜愛。馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嚐到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛着淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。馬卡龍真的很挑剔烤箱，因為你要做到不上色，蛋糕組織，要找那個中間點是比較痛苦的一件事情，要經過多次烤箱的磨合纔可以。這次使用長帝貝貝烤箱，磨合了4次，就做出了可愛的馬卡龍，所以還是比較快的。

用料

做法

1

將材料2打至硬性發泡，蛋白成堅挺的短尖狀。
2

將材料3用小火煮至118度的糖漿
3

打蛋器用最高功率，邊倒糖漿邊打發，打至蛋白成50度即可。蛋白狀態最後是有延展性，堅挺性還有亮度纔可以。如果蛋白溫度低了就不要打發了，溫度低了越打越稀。
4

將材料1混合均勻，多壓拌幾次，最終狀態以不粘刮刀為基礎。（如果杏仁粉比較粗的必須要過篩留出45克，糖粉也要過篩）
5

取1/3的蛋白，與步驟4混合
6

壓拌均勻
7

再取剩下蛋白的1/2與步驟6混合，翻拌均勻
8

取剩餘蛋白加入步驟7裡，以擡起麪糊然後自然落下的手法混合均勻。混合至飄帶狀。最後的麪糊要亮粘稠！
9

麪糊裝入裱花袋，裱花嘴我用的sn7066，新手建議先使用sn7064，口徑比較小，比較好掌握。在油布上擠出相同大小的圓。裱花嘴要離油布大約1釐米高，高度定下後就不要動，裱花嘴要垂直於油布，纔可以擠出來均勻的圓。
10

輕拍烤盤底部，震出大氣泡
11

晾皮，可以常溫晾皮也可以發酵檔晾皮，發酵檔晾皮的時候不要溫度過高，不然拿出來會有溫差，表面會凹陷，容易造成空心。建議30度開熱風迴圈晾皮。晾到表面油層膜，手指按下不粘手還有一個窩即可
12

烤箱預熱上火150度，下火145度，開熱迴圈，底層，烤15分鐘。（每個烤箱的脾氣不一樣，需要磨合纔可以，先烤一次根據烤制的狀態再進行調整。）
13

出爐後立刻從烤盤把油布抽出來。馬卡龍涼了以後從油布上取出，夾上自己喜歡的內餡，回潮大約需要1天的時間。爲了拍照沒有回潮就切開了，所以看起來還有點幹。
14

這次磨合烤箱試了4次，第一次和第二次都是升溫烤，就是烤箱晾皮後立即設定上下烤的溫度，然後烤制。第一次設定了170度，表面上色嚴重，但是不空心。第二次設定了155度，表面上色依然嚴重，發現升溫烤法不適合此烤箱，所以更改至預熱法烤制。第三次下火150，上火145度熱迴圈的時候，裙邊比較飽滿，但是上空，說明上管溫度不夠，但是顏色控制的很好。第四次做了再次調整，下火145度上火150度熱迴圈，組織完美，也可以控制上色，裙邊是想要的小裙邊，當然如果想要大裙邊，可以把底火加到150度。每個烤箱的磨合都是一個艱難的過程，一般都是5度5度的調整，如果經驗豐富，可以調幾次就可以。如果做的次數還少，那就得多練習了。
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成品
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成品

小貼士

馬卡龍常遇到的幾個問題及解決方法 1 沒有裙邊或者裙邊特別小蛋白沒有打發好蛋白要打挺翻拌過度消泡皮沒有晾好皮晾到不粘手有層薄膜的狀態時間烤的不夠裙邊回縮裙邊回落再烤2分鐘出爐 2 貝雷帽現象皮晾的過硬縮短晾皮期間麪糊不均勻在不消泡的情況下翻拌均勻麪糊擠的不均勻裱花嘴垂直於墊子擠 3 表皮裂開像龜裂皮沒晾好配方減糖不要改動配方糖粉不好確認糖粉是否好，換糖粉 4 空心麪糊稀蛋白打挺，翻拌不要過度消泡溫度過高或過低一般溫度在150-165度之間烤，我習慣用升溫法，也可以預熱150-165度，直接烤，請根據烤箱脾氣和個人習慣來調整。時間以裙邊回落後再烤2分鐘為標準 5 內組織粗糙不細膩杏仁粉不細杏仁粉過篩或者買超細杏仁粉

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