做法

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  首先我們先要炒澆頭，將開洋（就是蝦米）用黃酒泡發，開洋是乾貨，很多朋友就用水去泡發，這樣開洋的腥味還是在的，用黃酒泡發的話就是去腥還提鮮的。

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  五花肉切丁，我的菜譜裡，燒菜的很少用肉末，道理是一炒的話，肉末就很少，沒有肉丁的口感豐富。澆頭和我們麪點說的肉餡熟粒都是用的肉丁，燒麥也一樣。  加上黃酒，鹽，澱粉，少量蛋清抓勻，倒上少量的植物油在抓勻，這樣等會肉下鍋的時候不會黏連在一起。

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  豆腐乾切成比肉塊小一點的顆粒，我們這行裡，說的是越有價值的食材。粒越大，因為要給客人看到高價值食材，豆腐乾這類的就可以稍微小點。

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  筍乾切粒，跟肉丁一樣大，我這裏用的是扁尖筍，是鹹的，我泡了好一會才用的，大家在家就用一般的筍乾就好。

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  鍋中放油，加入10克薑末，爆香鍋。

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  先放入肉丁炒出油份。

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  加入豆腐乾和筍，這時候前面還很多的油，瞬間消失了，這就是為什麼放豆腐乾的好處，它本身是沒什麼味道的，但是卻會吸收身邊其他食材的油份和味道，更鮮美。

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  在加入蘿蔔乾翻炒。

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  最後在加入開洋，開洋不適合最早加入，不然在炒制時間長的情況下，水分收幹，開洋會變的像橡皮筋一樣難嚼。

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  加入調味料和少許的水燜一會。這個時候大家要嘗下味道了，畢竟這些食材裡有鹹味食材，蘿蔔乾啊，開洋啊，所以鹽一開始不能放，這時候嚐嚐味道，根據鹹淡在來調味。

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  成品如圖，老抽不需要加很多的，要的是金黃色，而不是黑色。

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  現在我們可以揉麪擀麪了，大家都知道，在我們中式麪點裡有句俗話，就是鹽是筋，鹼是骨，鹼水面就是比其他的麪條筋道，這裏面有一系列複雜的化學反應，我就不說了，但是在配比上要合適，鹼多了 大家也知道，面會黃，鹼味也會過重。所以在外面麪館用鹼面的話，會先焯水來去除一部分的鹼味。  我今天說的這麪條配方比例，是山東膠東地區比較有名的福山大面的配方，鹽和鹼的比例不是很大。但水比較少，所以需要大家在揉麪上花點功夫。

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  鹽和鹼用水化開，不要直接拌到麪粉裡去，這樣鹽和鹼化不開。化開後，分批的到到麪粉裡，揉成比較硬的麪糰，大家也看到了，這時候的麪糰也是比較毛糙的。蓋上溼布醒上10分鐘。

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  10分鐘後拿出，反覆的揉搓3分鐘左右。

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  大家看到這時麪糰的質量，在經過醒發和揉搓後，麪糰已經很光潔了。我們蓋上溼布繼續醒發5分鐘。我們中國地方性的麪條很多，什麼蓬萊小面啊，岐山臊子面啊，這類麪條是需要我上面的動作5次來完成，那樣的麪條還要筋道，當然配方也完全不同了。

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  在案板上撒上澱粉，而不是麪粉，在這裏想跟大家說下，在家擀麪不能撒麪粉，撒了麪粉麪條是非常粘的，只要撒澱粉，北方的朋友有撒玉米麪的，只有這些粉才能保證麪粉根根分明，筋道爽滑。

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  將麪糰放在澱粉上，先用擀麪杖壓成一個基礎的長條。

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  這步有很關鍵的，如果這裏擀的亂七八糟的，那後面擀出來也會亂七八糟。

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  繼續擀來，注意厚薄均勻。

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  在擀到可以捲起來的程度後，撒上幹澱粉，捲起來。

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  將手放在麪糰上，像上或許像下滾動，將手放在上面的好處，是你能隨時感覺到麪糰的變化，厚薄你都能感覺清楚，一切都在你手的感覺中。並且不時的開啟，補充澱粉，一定要經常開啟補充啊。不然肯定粘在一起了。

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  直到擀成合適的厚薄程度，將它卷在擀麪杖上，慢慢往下送，邊送邊將面片打折，疊起來。疊的大小都可以隨你自己的喜歡。  說個話外題，根據你要吃什麼麪條的種類來決定厚薄也是很有關係的，比如炸醬麪，就要擀的薄一點，麪條更容易掛上醬汁，也更入味，厚的話味道進不去，打滷麪的話就要厚一點，畢竟是在湯水裏，厚點更有嚼勁。

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  切成麪條，抖散待用。

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  麪條入沸水煮熟，可以過涼水，不過我們上海的蔥油拌麪是不過涼水的，這看大家自己的喜好，加上蔥油和醬汁，澆上一勺開蔥澆頭，一碗開蔥拌麪就弄好了。蔥油拌麪的蔥油和醬汁的調配在下面的連結裡。http://www.xiachufang.com/recipe/100538755/