不用一滴醬油的糖醋排骨

綜合評分 7.4

炒糖色----純技術貼！不過也不是啥複雜技術，就像開車一樣，屬於熟練工種，開多了就熟了。一直都想好好說說炒糖色，這次做的糖醋排骨色澤、味道都很滿意，步驟圖也拍得比較全。所以拋磚引玉給大家詳解一下炒糖色的步驟。整個過程沒有用一滴醬油卻一樣擁有濃油赤醬，色澤紅亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是這誘人的色澤，接下來如果能再品嚐到恰到好處的酸甜口感，便不失為一道成功的糖醋排骨哈！

用料

肋排 500克
冰糖 50克
白砂糖 20克
陳醋 40克
生薑 15克
白芝麻少許

做法

1

肋排500克、冰糖50克、生薑15克、陳醋40克、芝麻少許
2

肋排冷水下鍋，煮去血水
3

水開後撇開浮沫撈出排骨
4

生薑拍爛、冰糖敲碎
5

冷油把冰糖放入，轉為中火。趁著油溫把冰糖再壓碎一些
6

冰糖已經融化了，不停快速地用鍋鏟轉圈滑動糖油，糖色會有以下三個階段：
7

微微冒小泡時，小火（鍋鏟是不停地劃圈運動哈）
8

冒大泡了，小火（鍋鏟是不停地劃圈運動哈）
9

還是大泡，但是泡泡們都分散開了，並且有微微的煙燻味，立刻關火
10

關火後馬上倒入排骨，快速翻炒，讓糖色均勻的裹在排骨上（這個步驟關火，能避免糖色在最後階段產生焦糊，而且油溫已經很高，儘量減少飛濺的油點子）
11

開啟火，放入生薑
12

中火，繼續把排骨炒到金黃的樣子，就完成炒糖色了
13

倒入熱水，水量不要太多，沒過排骨即可。如圖
14

蓋上鍋蓋，大火燒開後，轉小火慢燉
15

一直燉到水快要幹為止，放入適當食鹽炒勻，鹽不要放多了，還是以酸甜味為主
16

中火，倒入糖醋汁（白砂糖20克+陳醋40克提前調好）炒勻
17

中火，倒入水澱粉勾芡（澱粉10克+水40克提前調好）快速炒勻，有粘稠感了就可以關火了
18

裝盤後撒上白芝麻點綴即可

小貼士

1.關於用糖，以冰糖為上。冰糖炒出來糖色分外地透亮，光澤度最好。 2.關於用火，寧小勿大。尤其是最後階段，火候太大了，1秒鐘可能就前功盡棄了。 3.糖色和勾芡是好搭檔。收汁時勾芡能進一步鎖住表面的糖分，並且將糖色的美貌更上一層樓。 4.寬油，油可以稍多些。在炒排骨時也需要油才能讓色澤更加金黃。最後多的油不裝盤就行了 5.總共用了糖分70克，醋40克，口味稍稍偏甜，兒子非常喜歡。請根據你的需求調整。 6.調整糖醋比例時，最好多品嚐，並且用相同的量具。便於掌握比例哈！

好料理

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