★杏仁奶油,無鹽黃油,糖粉,全蛋,杏仁粉,低筋粉,★酥餅,中筋粉(家常普通面粉),杏仁粉,糖粉,鹽,無鹽黃油,全蛋,★檸檬奶油,檸檬皮,檸檬汁,細砂糖,全蛋,無鹽黃油,★意式蛋白霜,蛋白,細砂糖,細砂糖,水,★裝飾,檸檬皮,杏桃鏡面果膠
綜合評分 9.0
迷你檸檬塔——法國藍帶學校東京分校食譜
綜合評分 9.0
選自——《法國藍帶糕點應用20種素材41道糕點變化》 這道甜點 是將柔軟的蛋白霜 放在酥脆芳香的酥餅上而成 它的奶油 濃縮了檸檬的酸味 綿密又柔順 讓吃起來的口感更加完美 保留發揮奶油中強烈的酸味 就能夠讓酥餅吃起來更加的香脆了
用料
做法
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混合黃油，糖粉，用攪拌器充分混合。
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分次將1/3到1/4的量的全蛋與杏仁粉，交互混合。 讓水分與粉末相互加入混合的方式，可以避免兩者分離，促進乳化作用。
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酥餅的做法 搜索我之前的食譜 《酥皮的做法》遵循里面的步驟 按照這里的用量完成即可 模具大小也參考這里 這里的模具是用 底部直徑6cm×上直徑7cm×高3cm 的塔模 6個的分量
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將已經 到2∼3mm厚的面皮放進冰箱冷藏 數分鐘後 再用直徑10厘米的圓形中空模具切割 然後套入模具 用小刀將多余的面皮切除
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用叉子在模具內的塔皮上戳幾個洞 擠上薄薄一層的杏仁奶油 這樣做是為了要隔絕檸檬奶油的水分 避免面皮沾濕 所以只要薄薄一層即可
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用烤箱以180°烤約15∼20分鐘 稍微變成金黃色為止 然後放在鋼架上冷卻
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檸檬奶油︰ 將檸檬皮 檸檬汁 細砂糖 放在鍋內加熱到沸騰 邊一點一點的加入全蛋 邊攪拌
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過濾一次倒回攪拌盆中 為了讓檸檬的風味能夠充分表現出來 過濾時 請同時輕壓殘留在濾網上的檸檬皮
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用隔水加熱的方式 將過濾的步驟8凝固成奶油狀 加熱時用橡皮刮刀混合 注意不要讓空氣跑進去了 請務必要用隔水加熱的方式來加熱以免結塊
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等到整體開始變得濃稠時 就加入切碎的黃油 黃油融化後就可以移開 停止隔水加熱了
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外層︰ 將檸檬奶油小心地裝入擠花袋 那在塔的中央擠出圓球狀來 裝入擠花袋時 能避免空氣進入 奶油的質地就會很滑順
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放進冰箱冷藏凝固 再用杏桃鏡面果膠 將表面沾濕 蛋白霜︰《蛋白霜——法國藍帶》 做法參照我之前的食譜可以找到做法 裝上星星給花口用擠花袋將意式蛋白霜擠在表面上成直徑大小相同的旋渦狀。
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用噴槍將蛋白霜的表面 烤出一點金黃色 再將檸檬皮擺上去做裝飾 這道甜品就做好了
小貼士
所在的分類
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雞蛋,水,低筋面粉,鹽,糖,黃油,黑巧克力,奶油,糖粉
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