引子

綜合評分 9.5

這是我姥姥發面的寶貝，是酵母它祖奶奶，可以長期儲存，用它蒸的饅頭啊包子一律暄軟香甜。 “引子”每年只在農歷七月初七這天才能做，一年只有這一次，一旦錯過，那您就明年擎早吧。在這個用安琪酵母和面包機發面的無限速食的年代里，我只是想留住些什麼，好把即將消失的技藝傳承下去

用料

黍米兩三把
大米量同黍米
引子上一年的，不拘多少，研碎
溫水一大碗
面粉一大瓢
溫水一大碗
玉米面三四碗
澱粉適量，不一定用的上

做法

1

在七月七的前一天傍晚將黍米和大米混合，上鍋蒸成黍米飯，攤開，放置至米飯溫涼；取幾塊舊年的引子，掰碎，以一碗溫水化開，成糊狀；另取面粉一瓢備用。
2

將引子水倒入黍米飯中
3

緩緩倒入溫水
4

放一瓢面粉，攪勻
5

還要有玉米面，細膩為佳
6

攪勻成為濃淡合度的酵子，用筷子挑起來呈滴落的濃厚狀態，這就叫做“打酵子” （不知道是不是這麼寫的，我家里都是這麼說的，考慮很久，意譯音譯合起來，才寫成這樣子）【打酵子是我北方老一輩人發面的重要手段之一，主料是面粉、引子、溫水；另外還可以按不同需要放少許糖、豬油和雞蛋，也有少數會另放少量的米飯，近年來有人開始用些牛奶；如果要做雜糧面食，則會另放些雜糧面粉】
7

把酵子蓋上蓋，包起來放在溫暖的地方發酵一夜七月七，酵子開了，它會冒泡泡
8

把泡打下去，就像這樣，畫圈攪打使酵子消泡，打完收工；蓋蓋子包被子，讓酵子在溫暖處繼續發酵
9

茲要是冒泡了就得打消，然後再發酵，需要這樣做七次在多次澱粉糊精與糖的轉化下，原本的米飯和各種面粉早已經化為濃稠馥郁的液體
10

第七次冒泡的時候先不要去攪打，倒一些玉米面進去，順著一個方向畫圈攪勻；一定要畫圈，不可以亂了手法。添加玉米面的量要合適，大約攪成手握成團，手捻則散的程度就可以了；
11

玉米面若不夠可添少許澱粉，不可以放面粉。（澱粉只是備用品，不一定要放）其實這個時候盆中內容物就是引子，面粉發酵所產生的香味此時已經十分的迷人，但是我們並沒有做完
12

做新引子需要取用一些干燥的玉米葉做為鋪墊。
13

抓一小把引子，反復抓握，把引子揉捏成內心緊實表面光滑的小團子
14

掌心相對，用揉圓團子的手法，把引子揉成飛碟型
15

成為碟形的引子放在手心，掌心相對，用兩個掌心的空間把它壓扁。粑粑，這是我家鄉對這種形狀的叫法。同時，我家鄉對于這種形狀的玉米餅子也叫“粑粑”，我的家鄉有一道美食叫做“粑粑就魚”。（所以對于某些同仁對于便便的聯想，我深表歉意。）
16

引子粑粑放在玉米葉上，在不見風的地方醒發一陣，發酵過後它們能再長高一點它們的觸感會變得非常的松軟，非常松軟。
17

醒發完成以後，曬干，這時請不時的翻面，注意晾干，一定不要讓它們“捂了”，否則前功盡棄。幾天之後就可以干透了，請將它們妥善收藏以留後用

小貼士

1.晾曬期間房中會有微酸的氣味，需要為了美味而忍受 2.可以做成引子粑粑，也可以是零碎狀，這就全憑個人喜歡。只是零碎的儲存期間容易生小蟲，要多費些心思照管 3.引子干透後需要裝袋封口進冰箱冷凍一個周，再拿出晾到干透，如此一來不易生蟲，常溫儲存也沒有問題 4.不可以一直凍著，引子會被凍死的 5.用引子打酵子蒸出的面食與市售酵母的味道真的是雲泥之別。 6.姥姥說了用這法子蒸的饅頭不用放堿面。 7.家常發面兩三斤面粉用半塊至一塊的引子足夠了，過年過節走親戚的餑餑制作的量大，兩三塊也就夠了，如果用散的，請抓一大把【在前一天晚上，引子用溫水化開，打酵子，面盆要蓋上蓋包被子，置于溫暖處發酵一夜。酵子發酵完成（老話叫做“酵子開了”），原本液態的酵子體積或增大數倍，變成粘手的柔軟面團，手沾面粉揉面排氣（這是傳說中的“戧面”），再蓋上蓋子放回溫暖處繼續醒發。有時溫度宜人，酵子早開，凌晨就需要起床戧面。戧面要反復多次，面食才暄軟輕盈，香甜可人。】

好料理

引子

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜