做法

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  制作老面︰ 將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼癥不拍照）。

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  次日饅頭︰ 將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面堿╱小蘇打）。

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  第一次發酵︰ 面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，里面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

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  加堿揉面︰ 將油與面堿╱小蘇打混合拌勻成油堿，然後放到面團上，通過揉面將油堿與面團混合均勻，揉20分鐘以上至面團表面光滑，得到一個堿面團。

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  如何判斷加堿多少合適︰第一次發酵之後的面團，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加堿揉面了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的面團，在爐子邊烤熟，掰開，面團沒有黃色且無酸味，就是放堿量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是堿多了，可以把面團放一會，再發一發，然後再蒸。

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  分劑子、留老面︰ 堿面團不用再次醒發，而是將揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其余的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。

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  制形︰ 最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭︰如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；

• 然後將平整的一面對著手心；

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  手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；

• 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。

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  也可以用包包子的方法，取一個面團作心兒，再取一個面團　成面皮，面皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

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  二發︰ 所有的劑子制好形之後，放在容器里靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

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  蒸熟︰ 先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

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  內部組織︰ 蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。