蘇式醬汁肉

綜合評分 8.2

醬汁肉源於蘇州，以老字號「陸稿薦」最知名；聽長輩們議論，上海的杜五房、鴻雲齋醬汁肉相當有名，傳承了這道蘇州名菜的特色；咱來試試家庭版的醬汁肉。

用料

五花肉 600克
紅曲米 2大勺
紹興酒 400ml
桂皮 1小塊
八角 1個
姜 1小塊
蔥 1小把
鹽 3克
紅燒醬油（可選） 1小勺
冰糖 30克

做法

1

將紅曲米磨成粉置於茶包袋中，放在鍋內衝入沸水，加蓋泡至不燙手時，輕輕搓捏促使色素充分溶解，至袋內紅米粉成渣水變稠，即成紅米水；
2

將五花肉洗淨整塊放入鍋中，加清水與紅米水混合並沒過肉塊；大火燒開後撇盡浮沫，放入薑片和蔥結，加蓋煮半小時使肉塊上色，此為「紅出水」；
3

將上色的肉塊撈出，用清水沖洗乾淨，改刀成4cm見方的小塊；再另外準備一個鍋（最好是不粘鍋），鍋底墊上一個平盤（有竹蔑墊最好），皮朝上將肉塊豎立置於鍋中間；
4

調入紹興酒和「紅出水」湯汁將肉塊完全浸沒，大火燒開，中火續煮1小時左右；放入冰糖和適量鹽，再煮半小時，此時肉已呈櫻桃色，將汁水收至稠稠的膠狀即可。

小貼士

調料中的醬油，可視「紅出水」的上色程度決定是否新增；肉塊改刀後皮朝上放置，最好全部排滿鍋內不留空隙，以保持形狀；鍋底墊物可防止燒糊，用不粘鍋具可免除此慮；整個烹製過程要掌握火候，火太大則肉未酥汁已幹，火過小則肉浸泡久容易碎；成品要達到肉酥爛型還在，夾在筷子上的肥肉會 duang～ duang～的晃動，纔會有入口即化的效果。