新手也可以--詳解如何做出人見人愛、金黃的南瓜饅頭

綜合評分 8.4

O(∩_∩)O~ 出個這樣的菜譜，是因為真的有很多人問，自知饅頭我肯定做得算不上頂好，但是家裏吃吃還是夠了~ 說說新手在做饅頭之前應該知道的一些東西吧~ （1）關於發酵，其實做饅頭跟做麪包很類似，如果你做過麪包，那麼恭喜你，做饅頭幾乎是跟麪包是相同的，我做覺得麪包就是西方的饅頭，呵呵~ 饅頭一般來說都是要經過一次發酵-整形-二次發酵，再上籠蒸的，但是跟做麪包一樣，也可以僅僅用一次發酵的，縮短了操作時間的同時，風味上稍差一些，但是味覺不敏銳的一般也嘗不出來。（2）關於饅頭的配方，教給大家一句金科玉律：軟麪餃子硬麪湯，不軟不硬做乾糧。這句話記住了，那麼你就是中式麪點入門了。中式麪點包括手擀麪、餃子、包子、饅頭，都有一個最為基本的比例，那就是粉：水=2:1，再以這個為基礎進行調整。餃子皮當然要稍軟一點好包，那就水稍微多加點，同理包子也是；手擀麪要勁道，水就要少些；饅頭呢，就卡在中間啦，當然有人喜歡稍微喧點的，有人喜歡硬實點的饅頭，除了粉、水比例影響，在底下我們一發結束揉麪、嗆粉的時候，也會影響。（3）關於饅頭要不要加鹼：特別跟大家解惑，為什麼老人家總是覺得饅頭應該加鹼，因為以前做饅頭都用的老面，然而以前並沒有冰箱冷凍、冷藏這麼高科技的東東，控制不好的話，雜菌叢生，不加鹼的饅頭很容易發酸，風味上實在欠佳。一定不要抵觸用酵母做出來的饅頭，因為真的非常非常棒，在我小的時候我媽媽做饅頭生意大概5年，一直是酵母發酵，饅頭照樣非常暢銷。（4）關於老面饅頭：最近流行老面饅頭，大家想想，這是不是跟做麪包用中種法一個道理，嘿嘿~ 當然中種法更贊啦，但是直接法做出來的麪包不是一樣棒棒的嘛！（5）饅頭的形式一般來說，有刀切，有圓形，大家根據自己的喜好來。比如我家，外貌協會的我就是執著喜好刀切，老一輩的人更偏愛圓形。（6）用料表裏列舉出來的是南瓜饅頭的比例，原味饅頭大家看這裏：【可做正常大小的饅頭9個，正常大小就是當主食能吃兩個，當早餐只能吃下去一個的，哈哈，下次我稱重好麼】普通麪粉（中筋粉）500g，水 250g，酵母 4g，豬油大概25g左右（沒有可以不放），糖 30g（不喜歡的可以不放）如果想做奶香饅頭，把水替換成牛奶就可以。適當的加點豬油可以讓蒸出來的饅頭更白，表皮更光滑。關於糖，我個人覺得當早餐的饅頭可以適量放一點，如果做主食，就不用放糖啦。（7）關於酵母量，一般放粉量的1%，嫌酵母味重的可以放0.5%。

用料

普通麪粉（也叫中筋粉） 500g
南瓜泥 250g
豬油 25g（最好放點）
酵母 4g（夏天少放1g，冬天多放1g）
糖 30g（可以不加，看喜好）

做法

1

老南瓜去皮、洗淨、切片蒸熟，蒸熟後記得濾幹盤裏的水。
2

我習慣用料理機打成泥，大家根據自己的喜好來弄成泥就好了。
3

酵母用少量的水化開（因為南瓜泥我濾幹水了，怕酵母不容易化開，就單獨化開了）。所有材料一起放盤裏，用筷子攪拌成絮狀（如右圖所示），開始準備動手揉麪吧。
4

中式麪點揉麪真的很簡單很簡單！三光即可，就是右圖所示。盤光、面光、手光。三光就可以了，可以了。
5

蓋上保鮮膜，開始發酵吧。我還是用的麪包一發的狀態來判斷，大概2-3倍大，用手指蘸少量粉，在麪糰戳小洞，洞口不回縮、不塌陷即可。
6

一發好的麪糰取出來開始排氣，再揉! 這一步非常非常關鍵，你做的饅頭表皮光滑與否，就在這一步。一定要揉到切開面團的切面，沒有大氣孔纔算完事！不要懶。懶得後果就是顏值不高。同時，這一步都是嗆粉揉，很多人不懂嗆粉，嗆粉就是撒粉，然後揉進去，也叫嗆進去，哈哈~ 如果想吃硬實的饅頭，那就使勁嗆粉吧，你放心，饅頭真的可以嗆好多好多幹粉進去的；如果想吃喧軟的饅頭，那就儘量撒點手粉就夠了，不要嗆太狠。
7

揉好的面，開始整形吧。如果做圓形，直接分割成小麪糰就好。做刀切，那就開始上擀麪杖吧。
8

擀成長方形麪皮，再自上而下捲起。
9

分割，一般邊上的兩個會被我再揉勻，滾圓整成圓形。
10

上蒸籠，開始二發。
11

同樣，二發的程度也影響最終饅頭的口感。一般我喜歡發到大概兩倍大。
12

關於饅頭是冷水蒸還是開水蒸，我都試過了，沒什麼問題啊。冷水蒸，那二發稍微少一點。開水蒸，二發必須到位。關於饅頭蒸多久，一般來說是按照上氣後計算時間的，上氣後15-20分鐘即可，根據饅頭的大小來調整時間。關火後，一定不要馬上開蓋子，等5分鐘後開蓋，嘿嘿，熱乎乎的大饅頭，馬上就想抱一個啃啊~