天然酵種梅乾菜歐包——Hauswirt/海氏HO-40C烤箱試用

綜合評分 7.0

其實一直以來都想做一箇中國風歐包系列，腦袋裏也已經有了好幾個配方。但是一直受困於懶癌，被病魔打得直不起腰來，寫菜譜的動作也就一再放緩。這次有幸得到海氏烤箱的試用機會，正好可以逼迫自己寫寫菜譜，治治懶癌，積極療法。海氏HO-40C烤箱，擁有40L容量，不鏽鋼機身，鍍鋁鋼膽，三層烤架，發藍技術不鏽鋼發熱管，防爆玻璃門，內建照明燈，賣點如下： 1.上下六管，獨立溫控。上下管溫度均可獨立設定，避免常規電烤箱烘焙過程中還需要上下翻轉食物的繁瑣。 2.六管平衡加熱，受熱更均勻。多管齊發，加熱效能增大，縮短烘焙時間，減少電能消耗。 3.全溫型發酵解凍。持有40-65度，發酵、酸奶、果乾輕鬆製作，一機多用。 4.360度烤叉受熱均勻，不易烤焦。 5.機械式精準定時。抄了那麼多，其實大家都知道我對烤箱最大的要求就是看能不能烤歐包，如果不能烤，溫度上不去，熱氣老往外跑，那還不如破烤箱用用了。所以拿到新烤箱，我迫不及待就先做了個歐包。我的使用感受是如下：優點： 1.40L較之原來使用的30L烤箱有更大的容積，受熱更均勻。 2.六管平衡加熱，確實受熱較之四管均勻許多。 3.最高溫度250度，因為烤箱溫度計壞掉，我只能用手憑經驗測試了烤箱的溫度，手感上是偏高的。開到最高溫度，雖然外機較燙，卻不像普通烤箱那樣不住漏氣，恆溫方面還是不錯的。缺點（寫這個會被廠家罵嗎？）： 1.三層烤架烤歐包有點緊張了。如果下層放烤盤接水，中層放石板就有可能離上管太近。所以這次使用鑄鐵鍋烤包，效果非常好！ 2.好像還真沒了……

用料

做法

1

稱量40g梅乾菜，用溫水泡軟。
2

混合配料表中除鹽、梅乾菜和橄欖油的所有材料，攪勻成團。
3

成團以後的麪糰顯得粗糙，蓋蓋靜置20-60分鐘。
4

鬆弛麪糰的時候我們來把梅乾菜炒一炒。鍋內加兩大勺橄欖油，放入泡軟瀝乾水的梅乾菜，我在裏面剪了一顆紅辣椒。炒過的梅乾菜可以激發出它的香味，油脂的混入也可以適當軟化組織。
5

靜置完的麪糰沒有揉已經略有筋度且顯得較光滑了。
6

混入梅乾菜和鹽，攪拌均勻。室溫發酵3小時，至1.5倍大。中途每隔30分鐘拉伸摺疊一次。
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拉伸摺疊發酵完的麪糰狀態，雖然沒有揉麪，麪糰也顯得比較光滑。
8

將麪糰整形，繃緊麪糰表面，光滑面朝下放入發酵藤籃。略鋪一些乾粉，整個套上保鮮袋，放入冰箱冷藏過夜。
9

以前看農民的「冷藏過夜「，一直對這個過夜的意思理解不透，過夜到底是多久？在很多次二發過頭後，我差不多覺得過夜就是發酵8小時左右。當然這也和冰箱溫度，放置在冰箱的位置，酵種活力，一發程度有關。個人覺得二發過度是歐包失敗的第一原因，所以我們發到6分程度，寧願發酵不足也不要發酵過度。
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拿出冰箱的麪糰在室溫放置1小時左右回溫，同時，將鑄鐵鍋帶蓋放在250度的烤箱內，預熱40-60分鐘。（照片顯示有紙，其實是沒有的）
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將麪糰扣出在略撒乾粉的油紙上。油紙上撒乾粉，可以使之產生摩擦力，這樣麪糰進入烤箱後不會向着周邊蔓延，整體是向上膨脹的。
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割包。
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帶著隔熱手套，拿出預熱好的鑄鐵鍋，整個兒拎起油紙，將麪糰慢慢放到鍋內。蓋起鍋蓋，放入烤箱，將溫度調至230度，烤20分鐘。
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20分鐘後拿出鑄鐵鍋，開蓋，已是這膨脹開來的可人模樣，將油紙抽掉，不蓋蓋重新放入烤箱繼續烤20-25分鐘使表面上色。
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出爐後在網上冷卻40分鐘，即可切片享用。