做法

• 

  提前準備好核桃和紫薯泥︰ 核桃︰烤箱預熱190℃，烤10-12分鐘烤至金黃略有焦香，注意不要烤過了。放涼至不燙手的核桃皮輕輕搓一搓就可以去掉，去皮的核桃內部是金黃色，有些縫隙里的不好搓掉也沒關系，去皮後略掰碎。 紫薯泥︰紫薯蒸熟或用微波爐轉熟。不同處理方法可能導致紫薯泥含水量不同，所以混合主面團的時候也可以略作調整。我用微波爐，紫薯切薄片放在容器中，倒淺淺一層水，蓋上可以微波的保鮮膜，600w功率大概4分鐘就好了，拿出把水倒掉後壓成泥。也可以蒸熟，紫薯切大塊上鍋大火蒸15分鐘，就可以很容易地壓成泥了。

• 

  浸泡︰將除了鹽，核桃和紫薯泥外的其它材料混合至均勻，水可以預留出10-15g之後調整用。（見小貼士1）浸泡30-45分鐘。 圖里是浸泡前的狀態

• 

  先加入鹽，紫薯泥混合均勻，接著加入核桃輕輕揉勻（可以用廚師機操作，會比手揉勻輕松一點，注意用低檔，但手揉也是可行的，需要一點耐心。這個包含水量不算太大，在這一步可以根據面粉不同氣溫濕度不同或者是個人喜好調整一下水量）最終的面團溫度控制在24-25℃ 圖中是混合好紫薯泥之後的狀態

• 

  混合好的面團放入盆內蓋保鮮膜，室溫（23℃）發酵2.5小時。 期間在30,60,90,120分鐘時拉伸折疊面團，濕手會更好操作 圖中是第一次折疊後，面團是很光滑，比較濕軟的狀態

• 

  兩個半小時的室溫發酵結束後，將面團小心地從容器中移出，整成表面有張力的圓形或長形，整形時盡量把核桃裹面團里面。整形好的面團放入撒好粉的發酵籃，如果割包，光滑面朝下，如果不割包想要自然裂口，就有接縫的面朝下

• 將發酵籃用塑料袋套好，放入冰箱冷藏過夜，冰箱溫度4-7℃，根據溫度不同，需8-10小時。

• 第二天將面團拿出回溫，同時可以預熱烤箱了。 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預熱到烤箱的最高溫度。用鑄鐵鍋的話，放在中層就好。預熱到245℃。 (可能需要45-60分鐘不等。如果室溫高，可能面團拿出回溫之前就需要預熱烤箱了)

• 當面團回溫至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以準備開烤了。面團從藤籃中倒出到烤紙上，如果要割包的話就割包。 如果用石板的話，把面團連油紙一起轉移到石板上，再在烤盤內澆一杯沸水制造蒸汽，馬上關門，溫度調至230℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據面包的上色程度可以加蓋錫紙。 如果用鑄鐵鍋，預熱好後將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把面團連油紙一起或是直接將面團放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關門，溫度調至230℃烤20分鐘。之後開蓋，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據面包的上色程度可以加蓋錫紙。

• 烤好後的面包放在烤架上放涼2小時以上再切。