高粉,全麥粉,水,楓糖漿,鹽,高粉天然酵種(含水量100%),藍莓干,烤香的核桃
綜合評分 8.2
浸泡。混合高粉、全麥粉、水、楓糖漿、天然酵種。靜置一個小時。
揉面。加入鹽,揉至面團產生筋度。事實上,不用怎麼揉,面團通過一個小時的浸泡,已經有了筋度,揉2-3分鐘即可。判斷面團是否有筋度,就是看揉面的盆子光了就對了。
折疊並發酵。 室溫(22度)下發酵四個小時,體積膨大1倍。期間在底30、60、90、120分鐘時折疊共四次。
滾圓,靜置20分鐘,整理成圓形,光面朝下放入灑滿全麥粉的發酵藍內。
冷藏發酵。入冰箱冷藏發酵16小時。第二天取出來,一邊回溫一邊繼續室溫發酵至2倍大,且按下面團會慢慢回彈的程度。用了3小時。 這是發酵好的樣子。
預熱烤箱,預熱前放入石板和石子,預熱溫度為最高大約290度的樣子,我的烤箱這個過程需要50分鐘。
割包。為了讓面團有膨脹的空間,面包需要割包。 在面團上撒全麥粉,蓋上油紙再蓋上轉移板,旋轉過來,如果面團與發酵藍粘連,請慢慢,慢慢的分離後再割包。
烤制。往烤箱里的石子里澆小半杯熱水,立即出現大量熱蒸汽,關門,開門,將面團轉移到石板上,再澆1杯水,關門。將烤箱溫度調整到230度,考15分鐘,這個過程可以看到每秒鐘面團的變化,迅速漲高,迅速將割口張開並填平。之後拿走石子盤和油紙,再烤20分鐘。
出爐放涼架上,可以听見小小的 里啪啦的爆裂聲。 放涼後切開,本來吃過晚飯的我只想吃一小塊的,結果吃了兩片。 藍莓干經過發酵吸收了面團中的水分已經變得軟軟糯糯,與香香的核桃嚼在一起,加之略咸口的面包體,所有味道中和的恰到好處,口感就更不用說了,皮脆內韌一直是我喜歡的,真是有點停不下來了。
千萬別用冷凍藍莓。