日式堂島卷（蛋香無油）

綜合評分 7.8

剛拿到這個配方的時候，深刻的懷疑做筆記的人是不是弄錯了，全配方居然不含一滴油，在過去的烘焙經驗里，無油的蛋糕通常味道都不咋滴。在再三核實配方沒有抄錯的情況下，我決定擼一發試試。最終一發不可收拾… 這款日式棉花蛋糕，口感真的非常綿軟。最特別的地方在于它的制作方法總體分為三個部分。通過第一部分的蛋醬保持蛋糕的整體濕度，即使無油也不會感覺干硬。其後依靠大量的蛋黃制作蛋黃糊保證蛋糕卷的香度。針對那些只要配方中有黃油就必定不能成功的朋友，可以試試動手做個無油版本的棉花卷，一定也能收獲驚喜。曾經有一段時間，我非常瘋狂的研究各種類型的蛋糕卷，黃油的，戚風的，海綿的。唯獨這款的蛋黃香味讓我久久不能忘懷。分享出來，希望你們也會喜歡。

用料

part 1 蛋醬
牛奶A 133g
細砂糖A 12g
玉米粉B 13g
低粉B 8g
細砂糖C 12
全蛋D 55g左右雞蛋1顆
part2 蛋黃糊
蛋黃 150g
糖粉 22g
低粉 67.5g
part3 蛋白霜
蛋清 120g
糖粉 60g
鹽 0.5g
塔塔粉 1.5g

做法

1

將part1的B類粉混合過篩後與糖C和打散的全蛋D用手動打蛋器小力氣混合後備用，此步驟不需要使勁攪，混合均勻即可。
2

將牛奶A和糖A混合均勻後小火加熱，至沸騰後持續小火熱2min
3

將煮開後的牛奶糖混合液倒入第一步的雞蛋粉糊中，用手動打蛋器迅速攪拌。若你的容器是直角底，可以用刮刀攪拌打蛋器和容器的死角處。直至蛋醬變成糊狀part1就完成了！
4

若上一步不能成糊狀，可隔沸水繼續加熱蛋醬，加熱過程中用手動打蛋器快速攪拌以免蛋醬結塊，大約1分鐘後part1蛋醬能成為糊狀。
5

將part2分離好的蛋黃加入糖打至發白，且氣泡較為細膩。去下圖
6

乳化後的蛋黃
7

將乳化後的蛋黃液加入part1煮好的蛋醬中，用手動打蛋器迅速混合均勻。其後加入part2的低粉，過篩迅速拌勻成為圖中所示的part2蛋黃糊！
8

將part3的糖鹽塔塔粉混合後過篩備用
9

打蛋器中速將蛋白打發至粗泡狀，加入1/2的part3混合糖粉，改高速攪打
10

蛋白呈現細致泡沫後加入1/2part3混合糖粉，改中速繼續打至7/8分發如下圖呈現雞尾狀
11

雞尾狀蛋白霜
12

取1/3蛋白霜與part2蛋黃糊混合，注意手法如最後一張圖所示，建議混合時使用手動打蛋器攪拌
13

將混合好的蛋黃糊全部一次性倒入剩余蛋白霜中迅速拌勻。
14

蛋白蛋黃混合手法，手動攪拌棒按圖中所示方向攪拌蛋糊，蛋盆亦按圖中方向配合旋轉。
15

上下管180度預熱5分鐘以上
16

上火175℃ 下火160℃，中層烘烤20~30分鐘。此類借助蛋白氣泡彭發的性質來制作的烘焙產品，切忌在烘烤的前12分鐘開啟烤箱，溫度的流失將會對成品的彭發高度產生非常嚴重的影響。
17

烤好後將烤盤平端起至離地30_40cm處垂直摔落，使蛋糕卷內部溫度迅速降低，避免冷卻後嚴重回縮。冷卻後涂上打發好的淡奶油，卷起！
18

萌萌噠，香噴噴。

小貼士

這個配方，我做的是52L長帝烤箱附帶烤盤一整盤。30L烤箱左右的朋友可以除以2的份量擼起。大家記得烤蛋糕卷盤底最好是墊　油紙哦！配方里的塔塔粉能不能省去？塔塔粉是酸性物質用于調整蛋白霜的酸堿平衡是泡沫更加穩定，省去的朋友不要問我為什麼消泡嚴重哈！沒有塔塔粉怎麼辦？沒有塔塔粉的話可以用白醋代替，這麼大一盤，用醋瓶自帶的瓶蓋量一小蓋就可以了。新手做烘焙最重要的是不要擅自改變配方平衡，做之前仔細看清楚流程步驟，慢慢來，你也能做出自己滿意的作品。這款蛋糕卷還有另外一種烤法，上溫190℃，下火180℃，中層15~20min，烤盤面蓋一層錫紙。這種烤法的蛋糕卷非常輕軟入口即化。不過新手的話還是用低溫烤比較保險有什麼不懂的提問哈！

好料理

日式堂島卷（蛋香無油）

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