那不勒斯披薩

綜合評分 9.4

方子來自Ruth Gresser。此披薩用到的面團水量大，較濕黏，但保證了口感；使用壓縮鮮酵母，與即發干酵母相比，發酵時間要長好幾倍，因此建議事先做好時間安排。此披薩用的番茄醬制作起來非常簡單。番茄過篩或打成泥，再拌入鹽和橄欖油即可。沒有復雜的用料和過程，也不需要熬煮。關于用料選擇，請先看最下面的小貼士。用料和做法和另一款意大利經典的瑪格麗特披薩差別不大，幾乎只是有無羅勒葉的區別而已。請參考︰http://www.xiachufang.com/recipe/100375564/

用料

那不勒斯面團（下面有做法） 1個30 cm直徑披薩的分量
聖馬爾札諾蕃茄醬（下面有做法） 85 g
新鮮水牛馬蘇里拉奶酪（*注1） 85 g，撕成10~12小塊
海鹽適量
特級初榨橄欖油適量
粗玉米面適量，放在披薩鏟上防粘用
00號面粉（*注2） 455 g
溫水 355 ml
壓榨新鮮酵母compressed fresh yeast 1/4小勺
海鹽 1大勺（19 g）
聖馬爾札諾罐裝番茄(*注3) 濾干後480 g（約需用到800 g的罐頭1個）
特級初榨橄欖油 1/2小勺
海鹽 1/4小勺或適量

做法

1

★★那不勒斯面團做法（2個量）︰注意，這個面團水量很大，很軟很黏，手揉很辛苦，用廚師機比較省力。 1.把酵母放到溫水里攪勻溶化，加入115 g面粉，攪勻後靜置1小時。 2.另取一大碗，混合剩下的面粉和鹽。 3.把2的粉狀混合物，分次加入1的酵母水中，每次約加31 g（1/4杯）。每加一次粉，均用廚師機配攪拌槳（paddle）低速攪拌約2分鐘。 4.水和所有面粉都混合攪勻後，廚師機換攪面鉤，低速攪拌3分鐘後，改中速攪拌約10分鐘，至面團光滑、有彈性、不粘攪拌捅。 5.封上保鮮膜，進行第一次發酵。如果室溫下發酵，約需8~10小時；如果冰箱冷藏發酵，約需24小時。 6.取出一發好的面團，放到撒了適量的面粉的台面上。把面團分割成2份，分別揉成圓球。如果面團太黏，不好操作，可在其表面適量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。 7.揉圓好的面團放在撒好面粉的盤子上，用保鮮膜封住，進行第二次發酵，直至體積變大至原來的2倍。 →如果室溫下發酵，約需要6~8小時； →如果冰箱冷藏發酵，約需24小時； →甚至可以冷凍，需要用的時候再移至冷藏過夜解凍。冷藏二發好的面團，需要放在室溫下回溫1小時
2

◆◆聖馬爾札諾番茄醬做法（約4個量）︰ 1.將聖馬爾札諾罐裝番茄過篩成泥，或用料理機攪碎後，放入大碗中。加入橄欖油和鹽拌勻。 2.放入冰箱冷藏，可儲存3天以內。也可冷凍以延長儲存時間。
3

###########正式披薩做法（1個量）︰ 1.烘焙石板放入烤箱上層，以最高溫度預熱。 2.面團放在撒粉的台面上，不用　面杖，而直接用手壓扁並拉伸，形成成直徑30 cm的圓餅狀。如果面團太黏，不好操作，可在其表面適量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。 3.披薩鏟上撒適量粗玉米面，把面餅放上去，面餅上刷一層番茄醬，邊緣1.3~2 cm左右留白。番茄醬上撒馬蘇里拉奶酪。最後撒適量鹽和橄欖油。 4.把面餅送入烤箱的石板上，高溫炙烤1.5分鐘，然後以最高溫度烤4分鐘。用鉗子把面餅平轉180°，繼續烤4~5分鐘。 5.用鉗子把披薩移到披薩鏟上，取出切塊食用。

小貼士

*注︰ 1.正宗那不勒斯披薩用的馬蘇里拉奶酪是水牛奶做的。如果買不到，就用普通牛奶做的來代替吧。 2.一般我們是按照蛋白質含量（麩質）來對面粉分類的，如高筋、中筋、低筋。但是意大利和部分歐洲國家對面粉的分類有所不同，他們按照碾磨的精細程度來對面粉分類。00號是最細的，2號是最粗的。那不勒斯披薩要求使用00號面粉，使用其他面粉的都不算正宗。不過如果實在不方便購買，就用普通面粉來湊合湊合吧。 3.做番茄醬時用到的罐裝番茄，叫canned whole tomatoes（注意，罐頭里是一個個完整的番茄，不是我們平時在超市見到各種番茄醬）。正宗那不勒斯披薩要求使用來自來自聖馬爾札諾（San Marzano）的番茄。當然，如果自做自吃，不講究的話，也可以使用市場現買的番茄，最好是熟透的，因為生硬的全是酸水，做出來味道不好。

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