湄公河的風——越式酸蝦湯

綜合評分 8.5

夕陽江畔，岸遠水平，沐浴著湄公河三角洲的風 …… 轉角街市飄來海鮮、臭魚、香草和青檸的氣味…… 夏日很容易讓人憶起在越南的時光。食物滋味與各種無以名狀的香氣是最好的回憶。於是用一道越式酸蝦湯懷念一下越南的旅程。

用料

羅望子醬 2湯匙（最好少量多次地下，根據個人口味調整）
紅糖 1茶匙（有棕櫚糖最好）
魚露︰3－4湯匙 3－4湯匙（同樣少量多次，逐步調整）
鮮羅勒葉 1把（摘下較嫩的一半）
芫荽 1把（用於代替一種味道相近的越南特有香草）
蒜頭 2辦
青檸四分一個
指天椒 1隻（切成5mm左右的段）
芽菜 3兩（用綠豆芽，更爽口）
芹菜（用以代替白霞） 1條（切段）
黃秋葵 1根（切1－2cm長的段。我不喜歡吃，所以只用1根，喜歡的同學請盡情地放）
蕃茄 1個（切塊）
草菇 4個（對半切開）
蝦量隨意，我用了3隻虎斑蝦，比較大隻，好剝。
菠蘿四分一個

做法

1

先將蒜頭拍扁，落少量油起鍋，爆香蒜頭後加水。
2

水滾後下羅望子醬和紅糖，攪拌至溶解，再加魚露，調整至適合的味道
3

水再滾後下草菇和蝦，之後等水再滾開後，關小火至蝦眼水，稍煮一陣
4

煮的時候，將芽菜和一部分羅勒葉及香菜鋪在湯碗內
5

之後將湯料中剩下的蔬菜加入湯中，開大火至水滾，再調至文火稍煮1、2分鐘。蔬菜不適宜久煮，黃秋葵熟了即可關火
6

將湯到入已放有芽菜和香草的湯碗中
7

剩下的鮮羅勒葉和芫荽另外用碟子裝好，和湯一同上桌。吃的時候，將香草摘成小段撒到湯裡，如果羅勒不夠嫩，那就要小心羅勒梗上偶爾出現的刺喔
8

另外，用一小碗，倒入魚露，放入切成小段的指天椒，加入少許黑胡椒粉和紅糖（越南人有時還喜歡加味精，這個在家就免了），攪拌一下，吃的時候擠一點青檸汁，作為蝦的蘸料。

小貼士

小科普一下，酸蝦湯是東南亞常見菜式，泰式的酸辣蝦湯就是冬蔭功。越式的是名為Canh Chua Tom，此外還有菲律賓酸蝦湯。越南天氣炎熱，四季常綠，蔬食不斷，因而當地人甚喜用新鮮香草。有很多在越南吃到的蔬菜和香草是當地特有的。比如說形似油麥菜的香草鵝蒂，又或是酸蝦湯裡用的蔬菜白霞（Bac Ha，一種粗生的植物，當地很多人家中都有種植，用莖來做湯。看來看去，我都覺得像芋頭葉的樣子，或者是包裹蒸粽用的冬葉）言歸正傳，越式酸蝦湯裡有一些食材比較難找，所以就退而求其次，找不到的新鮮香草就用替代品了。湯的酸味來自羅望子（亦即雲南的酸角、甜角）。新鮮羅望子難找，所以用羅望子醬代替，也比較方便儲存和耐用。東南亞菜基本少不了魚露，因為熱愛這個菜系，所以家中一般常備便宜的泰國魚露。這個湯還有一個調味重點是鮮羅勒葉（即九層塔），能夠帶出一種獨特的香氣。

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