法式油桃酸杏烤鴨腿---當水果遇上鴨子

綜合評分 8.8

摘自米二喬部落格：http://blog.sina.com.cn/s/blog_49912f6f0101ip8j.html 想起做這道菜的靈感完全是碰巧。那天閒來翻看微博，翻到莊祖宜前輩的一條關於李子烤鴨腿的微博，只看一遍就勾起了十二分的食慾。雖然前輩並沒有提到具體的調料用量，只是概括的描述，但我心裏依舊癢癢的想試一試。巧的是當天買菜時，剛好又看見有長相很周正的鴨腿在賣，於是一下子就來了興致。不過天津這邊的李子還沒有大規模上市，零零星星有幾家在賣也都看起來灰不溜秋，不甚飽滿。轉了個念頭，乾脆替換成油桃，相信會另有一番風味。料理嘛，就是要隨機應變纔好。做的順手，吃的順口，纔是家庭料理的最高境界。沒有必要非要苛求與菜譜完全一致，在合理的範圍內，手邊有什麼都要學會利用纔是。一般中式家庭烹飪裡，很少有人喜歡做鴨肉，主要是收拾不好就會發腥。鴨油肥厚，還會膩口；肉質緊實，容易變僵；這些都成為我們無視鴨子的理由。不過你大可放心，這道鴨腿烤出來，絕對可以激發鴨子的全部優點。味道濃郁，皮脆肉嫩，香氣撲鼻。這要歸功於輔料的運用和低溫慢烤。經過長時間的溫柔烘烤，鴨油全部熔出到底下鋪的水果裡，鴨皮呢就變得透薄而酥脆，而鴨肉被滲出的鴨油與下方烤出汁水的油桃混合浸潤，絕對的爽口味美。就是這麼一道菜，靠它對付夏日的食慾低潮，絕對有效。

用料

新鮮鴨腿 4個（約800g）
油桃 6個（去核約650g）
小庫車杏 4個（去核約40g）
紅糖 10g
紫皮洋蔥 100g
黃皮洋蔥 30g
姜泥 10g
新鮮百里香 2g
海鹽 10g
黑胡椒碎適量
橄欖油適量
五香粉少許

做法

1

將鴨腿洗淨，用乾淨的毛巾（或廚房紙巾）擦的乾乾的，最好一點水也不要留。因為這個步驟牽扯到上色是否漂亮的問題，所以一定不要省略。
2

將油桃、庫車杏去核，切成很隨意的大塊。將紫洋蔥、黃洋蔥剝皮切成大塊。將上述材料混合到一個大碗中，加入紅糖、姜泥均勻攪拌。
3

準備一個覆好錫紙的烤盤（尺寸大約24cm*24cm，我覆蓋錫紙的原因是怕烤盤會吸上肉味，以後烤點心就不好了），將剛纔混合好的水果洋蔥塊倒入，均勻的鋪開。在表面擺上新鮮的百里香（如果你用乾燥的，就均勻撒滿）。
4

均勻撒上一層海鹽，撒的量就是除了塗抹鴨腿所需之外的量，都撒上即可。
5

*把每隻鴨腿都均勻的塗抹上海鹽、橄欖油、研磨黑胡椒碎、五香粉。（塗抹的過程就像按摩一樣）平鋪到墊好水果的烤盤中。 *烤箱上下火預熱165℃，將烤盤放入烤箱中層，全程需要烘烤3小時。不過要注意的是，如果你用的是比較小型的烤箱，烤盤離發熱管有些近的話，那麼烤到45分鐘時要加蓋錫紙，避免表皮烤焦。最後到距離烘烤結束還剩50分鐘時要拿掉錫紙，爲了得到完美的上色。

小貼士

1.我加了一些新疆產的小庫車杏（尺寸很迷你，每個只有差不多硬幣大小）進去，主要是覺得酸酸的又有濃郁的杏香，調出的味道應該會很好。不過如果你買不到也沒關係，可以不加。 2.我的紫皮洋蔥買小了，於是加了點家裏有的黃皮洋蔥，如果你的紫皮洋蔥足夠多，將30g黃皮洋蔥也替換成紫皮的也完全沒問題。 3.姜泥就是用壓蒜器壓老薑即可得到，壓成泥後，姜皮很輕易即可脫落，如果你喜歡，可以把皮挑出來扔掉。 4.新鮮的百里香是我自己種的，如果你買不到就用乾燥的替代，乾燥的話大約用1/2小勺的量。 5.我用的是粗粒那種猶太鹽，如果你想用普通的食鹽替代，要減量。因為精製食鹽比海鹽要鹹。用8g就好。 6.配料表中鹽的克數，是總克數，包括塗抹鴨腿的以及撒在水果上的。 7.橄欖油的量足夠塗抹鴨腿即可。 8.更多清晰圖文步驟可點選進入我的部落格檢視：http://blog.sina.com.cn/s/blog_49912f6f0101ip8j.html

好料理

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