《Tinrry下午茶》教你做棉花糖版牛軋糖

綜合評分 8.1

《棉花糖板牛軋糖》，近幾年我都比較喜歡這個版本，因為以前吃的都是熬糖版嘛，而且它製作簡單，但因為簡單，也有弊端，因為這個糖是用棉花糖做的，沒有辦法調整甜度，只能加入額外的材料來中和它的甜，所以配方中我有加入鹽，以及加大了堅果的用量，有很多人反映棉花糖版的牛軋糖會特別軟和粘，其實這個是可以調整的，那如何調整軟硬度以及注意事項，可以看看下方的小貼士哦~ 如果大家有做出來，記得交作業哦~ 官方網站：ww.tinrry.com 沒有油布的朋友可以用矽膠墊或者玻璃纖維墊替代，如果用油紙要選擇厚一點的，否則太薄會容易爛。注意事項棉花糖版牛軋糖的原材料 1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有的微妙的差別，棉花糖是做這個牛軋糖中最重要的材料，首先選擇品質要好的，不要太甜的，否則做出來的牛軋糖會太軟太甜，最好選用小粒的棉花糖，建議用落基山的mini原味棉花糖，這次我用了大的，棉花糖體積小在炒制過程中融化會快一點； 2、奶粉必須選擇無糖的奶粉，至於高鈣還是高鐵就無所謂了，因為這個版本的甜度無法調節，所有糖量都在棉花糖裏面，爲了讓成品不會過甜，所以我們儘量就不要再額外新增糖了； 3、鹽的新增不是必須的，只不過我覺得加一點可以中和它的甜度； 4、堅果加入量比較隨意，多點少點倒影響不大。棉花糖版牛軋糖的軟硬度是受什麼影響的？ 1、原材料中的黃油和奶粉的多少會影響糖的硬度； A、黃油越多，糖越軟；黃油越少，糖越硬； B、奶粉越多、糖越硬；奶粉越少，糖越軟黃油和奶粉的多少除了影響糖的軟硬，還直接影響牛軋糖是否黏牙，黃油越多越不黏牙，但越膩，一但高於棉花糖所能吸收的量，黃油就會溢位，成品軟而且油膩；奶粉加多了，雖然糖可以變硬，但加太多也會很膩，這是棉花糖版本的弊端，所以奶粉不宜加過多，這兩種材料在配方的基礎上適當調整就好。 2、在製作過程中，我們全程都要開小火，否則棉花糖很容易焦化。棉花糖和黃油融化混合後，馬上加奶粉做出來的牛軋糖會像軟糖一樣，但如果多炒一會後再加入奶粉，這樣做出來的牛軋糖就會硬一點了，炒得越久就會越硬，但如果水分都被炒幹，待會就會無法順利吸收奶粉了，所以要適度的控制炒制的時間。材料和做法都可以控制糖的軟硬，我建議調整熬煮棉花糖和黃油的時間來調整糖的軟硬程度，新手儘量不要改配方，熟悉了之後再慢慢修改。總結：喜歡硬糖：增加棉花糖和黃油混合後熬煮的時間，奶粉適量增加喜歡軟糖：減少棉花糖和黃油混合後熬煮的時間，黃油適量增加如何修改配方製作不同口味的牛軋糖？其實我是覺得牛軋糖應該就是原味的，但這些年開始出現很多不同的口味，其實配方基本上不會有太大的更改，棉花糖和黃油以及的奶粉的重量不作任何調整，如果要做抹茶味的就在加奶粉的時候，額外新增5-10克的抹茶粉，可可味同理；如果想要替換其它的堅果，總重量不超過300克就可以了（例如：150克花生+150克杏仁），如果要新增果乾和堅果混合的，這個比例可以隨意，一般我是30%果乾+70%堅果，堅果比重大一點口感會好一點，大家可以發揮自己的創意嘗試做一些新口味吧。

用料

做法

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先看一遍片子，準備好所有的原材料，以及瞭解一下大概步驟怎麼做，做這個棉花糖最重要的要準備一個不粘鍋，不然會粘得非常嚴重哦……
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首先我們把生的杏仁放入烤箱中層或者中上層上下火 150度烤20分鐘左右，至烤熟
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如果買的是熟杏仁，可以直接調過這一步，如果買的是鹽焗杏仁，配方中的鹽可以省去哦。
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杏仁烤熟之後拿出來散去水汽，然後再放入烤箱上下火70度保溫，只能烤箱設定為20分鐘，機械烤箱設定為長通狀態就可以了生熟杏仁如何區分，請參考視訊【03：10】中的參考方法
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準備好要塑形的工具，方形烤盤、油布、擀麪杖、刮板
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首先用不粘鍋把無鹽黃油融化化成液體
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然後把棉花糖加進去拌勻，要不斷翻版，以防棉花糖糊了，而且火不要開太大，棉花糖容易焦
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無鹽黃油和棉花糖完全混勻之後再繼續煮個幾十秒，直到糖漿變稠一點點
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加入奶粉拌勻，快一點，拌勻的手法沒有特別講究，拌勻就好
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剛開始會看見奶粉顆粒，拌勻到後面奶粉就會融化，完全混勻之後要馬上離火，避免奶粉煮太久讓牛軋糖油水分離，出現奶粉顆粒
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接著把還在烤箱保溫的杏仁拿出來加入到牛軋糖裏面，杏仁在使用之前必須一直在烤箱裏面保溫，趁熱加進去，否則牛軋糖冷卻了，杏仁就混不進去了，切的時候會掉出來哦
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杏仁倒進去牛軋糖之後快速混勻
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然後把油布墊在烤盤上面
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把牛軋糖倒進去烤盤裏面
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戴上手套塑形，如果牛軋糖還太熱會粘手，那就稍微等一會，不粘了再開始塑形
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用刮板和擀麪杖輔助塑形，塑性成1.5cm 的厚度，大概是金盤一般的高度就差不多了，具體方法可以參考視訊中【08：09】的做法，塑形好之後冷卻定型後再切塊
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這裏我給出了兩個我比較喜歡的棉花糖版牛軋糖的其它配方：咖啡牛軋糖和芝麻花生牛軋糖，芝麻花生是我最愛哦，但其實這兩個味道吃起來都不想牛軋糖了，像咖啡糖和小時候吃的芝麻糖
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冷卻好的牛軋糖我們切塊，切成：長1cm*寬5cm*高1.5cm的小塊
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再用包裝紙包起來防粘，沒有的朋友可以用烘焙油紙切成合適的大小包起來，防粘效果是一樣的
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這個棉花糖版的牛軋糖就做好嘍，如果大家有做出來記得交作業哦~~

好料理

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