做法

• 

  如果製作中有什麼疑問可以新增我的微信：tinrry-com，在對應的視訊下留言，另外新視訊釋出也會第一時間推送。

• 

  在做之前先把視訊看一遍，知道大概的製作步驟，然後準備好原材料，再開始製作

• 

  先來製作餡料，這裏我用到蜜紅豆來製作紅豆沙，首先把蜜紅豆和水加入奶鍋中煮沸騰，把紅豆煮軟，因為剛開封的蜜紅豆很硬的

• 

  然後把水倒出來，倒至看見紅豆沙就差不多了，剩餘的水和紅豆燜一會，讓紅豆吸收一下水分，然後回鍋煮，不停畫圈圈，紅豆沙就會出來了，這是帶皮的紅豆沙； 如果不想那麼麻煩，大家可以買市售的紅豆沙替代，可以買月餅餡料的油豆沙，因為沒有油的豆沙烤出來會比較幹

• 

  把紅豆沙炒成團之後，把無鹽黃油加進去，加進去之後紅豆沙又會變稀了，要再次把紅豆沙炒成團

• 

  再次炒成團，像圖中這樣的狀態就可以了

• 

  把豆沙鋪開，蓋上保鮮膜冷卻備用，一定要蓋，否則表面會幹的

• 

  接著我們來處理鹹蛋黃，鹹蛋如何挑選，大家可以觀看視訊的【06：25】，這裏有一段如何挑選鹹鴨蛋的方法，在南方的菜市場，賣蛋的地方都會有一個燈箱，很多人不知道怎麼用，這裏有科普啦~ 把鹹蛋黃分離出來，要把蛋黃表面那層膜去掉，這是鹹蛋黃腥味的來源，然後加入玉米油，浸泡一下，這樣可以讓鹹蛋黃沒那麼幹

• 

  烤箱上下火180預熱

• 

  把泡過油鹹蛋黃平鋪早烤盤然後送入烤箱：上下火180度，中層，5~8分鐘 ，直到蛋黃表面冒油，半熟就可以了，拿出來之後讓蛋黃在烤盤上放涼，烤盤的預熱會讓蛋黃全熟

• 

  紅豆沙放涼之後平均分成20小份，每一份大約25g，稱量肯定是有出入的，所以我配方做出來不是25的倍數，多一點少一點問題不大

• 

  接著把熟透的鹹蛋黃包入紅豆沙裏面

• 

  把熟的鹹蛋黃全部包進紅豆沙之後上下一張保鮮膜封住，送入冰箱冷藏備用，這樣餡料會變得結實一點，更好包，餡料部分就做好了

• 

  接著做油皮的部分，豬油和熱水用手動打蛋器混勻，做一下乳化，這樣可以保證大家的狀態都跟我一樣，因為豬油室溫軟化的軟硬度，取決於室溫，軟硬度不一樣，加進去的水也會不一樣，水只是暫時和油混合，所以混合完要馬上使用

• 

  把油皮中的所有粉類倒入攪拌碗裡，把混合好的豬油和冷水加進去，這次我們用的是廚師機揉麪，手揉也是一樣的，我們要揉出彈性，就是麪糰光滑變結實了 為什麼做油皮我會用到中筋麪粉和低筋麪粉混合呢？請看視訊【12：12】

• 

  揉好的麪糰，它會掛在廚師機的鉤子上，不會掉落的

• 

  好的麪糰，它會掛在廚師機的鉤子上，不會掉落的，我們用手撐開，可以看見面筋，但還沒有連成一片，並沒有形成大片的薄膜，所以我需要靜止，讓薄膜連起來，用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘鬆弛

• 

  接著來做油酥，把低筋麪粉和室溫軟化的豬肉用刮刀先拌勻

• 

  接著用手捏成團，用手溫去軟化豬油，這樣就可以和麪粉混合在一起了 為什麼油酥要用低筋麪粉不用中筋麪粉或者高筋麪粉呢？可以看視訊的【17：17】

• 

  接著把油酥和油皮平均分成20小份，油皮18克，油酥12克，同樣多一點少一點問題不大，我的量是有預多的，所以大家保證每一份足稱就可以

• 

  接著我們把油酥全部團圓，方便包入油皮裡，根據視訊的方法把油酥包入油皮裏面

• 

  第一次擀卷，擀開不要擀太長，第一次擀開5~8釐米就足夠了，然後捲起來，具體方法請看視訊[23:15]，然後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘；

• 

  鬆弛完之後進行第二次擀卷，第二次擀開的長度約10~12釐米，同樣不要擀太長，容易破酥，我們這樣擀卷兩次，層次足夠的了 第二次擀卷好之後我們鬆弛30分鐘，必須充分鬆弛，這樣包餡料的時候纔不會破，麪糰有足夠的延展性

• 

  接著我們把紅豆沙餡料從冰箱裏面拿出來包入油酥皮裏面，具體方法請看視訊：【25：50】 全部包好之後蓋上保鮮膜最後鬆弛15分鐘左右，這樣是爲了讓油酥皮可以鬆弛，有延展性，烘烤的時候不會爆太開，另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室溫，否則熱脹冷縮同樣很容易爆開的

• 

  蛋黃酥鬆弛好之後我們把烤箱上下火180度預熱

• 

  蛋黃酥我配方是做的20顆，需要分開烘烤，未烘烤的蛋黃酥需要蓋上保鮮膜等待，這個時間問題不大，只要蓋好保鮮膜不讓表皮幹掉就可以了，那我們把需要烘烤的蛋黃酥刷上蛋黃液撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的時候再刷，否則蛋黃幹掉，會有密集的裂紋 送入烤箱：上下火180度 中層 烘烤30分鐘左右，表面蛋黃凝固，周圍微微發黃就表示熟透了

• 

  蛋黃酥熱切的時候餡料邊緣都是溼潤的，這是正常的，還有鹹蛋黃有白心其實也是正常的，室溫放置一兩天，品質好的蛋黃，白心部分會自動變得不白心的，做出來記得交作業哦~~