在做之前先把視頻看一遍,知道大概的制作步驟,然後準備好原材料,再開始制作
先來制作餡料,這里我用到蜜紅豆來制作紅豆沙,首先把蜜紅豆和水加入奶鍋中煮沸騰,把紅豆煮軟,因為剛開封的蜜紅豆很硬的
然後把水倒出來,倒至看見紅豆沙就差不多了,剩余的水和紅豆燜一會,讓紅豆吸收一下水分,然後回鍋煮,不停畫圈圈,紅豆沙就會出來了,這是帶皮的紅豆沙; 如果不想那麼麻煩,大家可以買市售的紅豆沙替代,可以買月餅餡料的油豆沙,因為沒有油的豆沙烤出來會比較干
把紅豆沙炒成團之後,把無鹽黃油加進去,加進去之後紅豆沙又會變稀了,要再次把紅豆沙炒成團
再次炒成團,像圖中這樣的狀態就可以了
把豆沙鋪開,蓋上保鮮膜冷卻備用,一定要蓋,否則表面會干的
接著我們來處理咸蛋黃,咸蛋如何挑選,大家可以觀看視頻的【06︰25】,這里有一段如何挑選咸鴨蛋的方法,在南方的菜市場,賣蛋的地方都會有一個燈箱,很多人不知道怎麼用,這里有科普啦~ 把咸蛋黃分離出來,要把蛋黃表面那層膜去掉,這是咸蛋黃腥味的來源,然後加入玉米油,浸泡一下,這樣可以讓咸蛋黃沒那麼干
烤箱上下火180預熱
把泡過油咸蛋黃平鋪早烤盤然後送入烤箱︰上下火180度,中層,5~8分鐘 ,直到蛋黃表面冒油,半熟就可以了,拿出來之後讓蛋黃在烤盤上放涼,烤盤的預熱會讓蛋黃全熟
紅豆沙放涼之後平均分成20小份,每一份大約25g,稱量肯定是有出入的,所以我配方做出來不是25的倍數,多一點少一點問題不大
接著把熟透的咸蛋黃包入紅豆沙里面
把熟的咸蛋黃全部包進紅豆沙之後上下一張保鮮膜封住,送入冰箱冷藏備用,這樣餡料會變得結實一點,更好包,餡料部分就做好了
接著做油皮的部分,豬油和熱水用手動打蛋器混勻,做一下乳化,這樣可以保證大家的狀態都跟我一樣,因為豬油室溫軟化的軟硬度,取決于室溫,軟硬度不一樣,加進去的水也會不一樣,水只是暫時和油混合,所以混合完要馬上使用
把油皮中的所有粉類倒入攪拌碗里,把混合好的豬油和冷水加進去,這次我們用的是廚師機揉面,手揉也是一樣的,我們要揉出彈性,就是面團光滑變結實了 為什麼做油皮我會用到中筋面粉和低筋面粉混合呢?請看視頻【12︰12】
揉好的面團,它會掛在廚師機的鉤子上,不會掉落的
好的面團,它會掛在廚師機的鉤子上,不會掉落的,我們用手撐開,可以看見面筋,但還沒有連成一片,並沒有形成大片的薄膜,所以我需要靜止,讓薄膜連起來,用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘松弛
接著來做油酥,把低筋面粉和室溫軟化的豬肉用刮刀先拌勻
接著用手捏成團,用手溫去軟化豬油,這樣就可以和面粉混合在一起了 為什麼油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢?可以看視頻的【17︰17】
接著把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,同樣多一點少一點問題不大,我的量是有預多的,所以大家保證每一份足稱就可以
接著我們把油酥全部團圓,方便包入油皮里,根據視頻的方法把油酥包入油皮里面
第一次 卷, 開不要 太長,第一次 開5~8厘米就足夠了,然後卷起來,具體方法請看視頻[23:15],然後蓋上保鮮膜松弛15分鐘;
松弛完之後進行第二次 卷,第二次 開的長度約10~12厘米,同樣不要 太長,容易破酥,我們這樣 卷兩次,層次足夠的了 第二次 卷好之後我們松弛30分鐘,必須充分松弛,這樣包餡料的時候才不會破,面團有足夠的延展性
接著我們把紅豆沙餡料從冰箱里面拿出來包入油酥皮里面,具體方法請看視頻︰【25︰50】 全部包好之後蓋上保鮮膜最後松弛15分鐘左右,這樣是為了讓油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的時候不會爆太開,另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室溫,否則熱脹冷縮同樣很容易爆開的
蛋黃酥松弛好之後我們把烤箱上下火180度預熱
蛋黃酥我配方是做的20顆,需要分開烘烤,未烘烤的蛋黃酥需要蓋上保鮮膜等待,這個時間問題不大,只要蓋好保鮮膜不讓表皮干掉就可以了,那我們把需要烘烤的蛋黃酥刷上蛋黃液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的時候再刷,否則蛋黃干掉,會有密集的裂紋 送入烤箱︰上下火180度 中層 烘烤30分鐘左右,表面蛋黃凝固,周圍微微發黃就表示熟透了
蛋黃酥熱切的時候餡料邊緣都是濕潤的,這是正常的,還有咸蛋黃有白心其實也是正常的,室溫放置一兩天,品質好的蛋黃,白心部分會自動變得不白心的,做出來記得交作業哦~~